Αυτό που χαρακτηρίζει την παραδοσιακή διατροφή στο Ζαγόρι είναι η δωρικότητα με την οποία καταφέρνει η Ζαγορίσια νοικοκυρά να αξιοποιήσει τις λίγες και πολύ περιορισμένες πρώτες ύλες που διαθέτει ώστε να καταφέρει να παρέχει στην οικογένεια το καθημερινό φαγητό.

Ο όρος «οικιακή οικονομία» βρίσκει απόλυτα ανταπόκριση στο παράδειγμα της ζαγορίσιας κουζίνας. Είναι χαρακτηριστικός ο τρόπος που η νοικοκυρά διαχειρίζεται τα λίγα αγαθά ώστε να αξιοποιεί τα ελάχιστα με τον καλύτερο δυνατό και ευφάνταστο τρόπο.

Ακριβώς αυτή η λογική υπηρετεί η περιβόητη ζαγορίσια πίτα, που έγινε το χαρακτηριστικό γνώρισμα της τοπικής γαστρονομίας. Η Νίκη Ζούκη την περιγράφει ως εξής:

Βρισκόμαστε στην περιοχή της πίτας. Η πίτα στο Ζαγόρι έχει μια λογική. Είναι το α και το ω της διατροφής μας. Είναι η έλλειψη πρώτης ύλης. Βλέπεις ο τόπος είναι άγονος, πολύ άγονος. Ό,τι υπήρχε σαν φαγητό την προηγούμενη, ή αν ήτανε μια χούφτα πράγμα, ήτανε δυο μερίδες. Μπαίνοντας σε φύλλο γίνονταν 4 μερίδες και τάιζε την οικογένεια. Εμείς είμαστε “Χριστοί” εδώ, πολλαπλασιάζαμε τα ψάρια. Παρότι υπήρχε χρήμα, δεν υπήρχε πρώτη ύλη. Δεν υπάρχει πρωτογενής παραγωγή. Οπότε οι νοικοκυρές εφεύρισκαν τρόπους να πολλαπλασιάζουν το φαγητό τους. Ό,τι είναι μια χούφτα μπαίνοντας στο φύλλο γίνονταν 4 μερίδες⁷.

Οι πίτες στο Ζαγόρι είναι δείγμα της νοοτροπίας που δεν επιτρέπει τίποτα να πεταχτεί, αντίθετα, αποτελούσαν τη βάση προκειμένου να αξιοποιηθεί το παραμικρό περίσσευμα από το φαγητό της προηγούμενης μέρας ή να πληθύνει η ελάχιστη πρώτη ύλη που συνέλεγαν για να μαγειρέψουν. Εξ ανάγκης λοιπόν δημιουργήθηκαν αυτές οι γαστρονομικές ποικιλίες που εντυπωσιάζουν σήμερα τους επισκέπτες και αναπαράγουν το μύθο που περιβάλλει την ζαγορίσια κουζίνα.

Οι πρώτες ύλες για να παρασκευαστεί μια πίτα είναι προϊόντα που υπάρχουν μέσα σε κάθε ζαγορίσιο σπίτι. Το τυρί, το βούτυρο, το γάλα, τα αυγά ήταν εξασφαλισμένα από την οικόσιτη κτηνοτροφία, αντίστοιχα τα δημητριακά εξασφάλιζαν το αλεύρι, είτε σταρένιο, είτε καλαμποκίσιο. Τα “λάχανα” αλλά και τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα αγαθά της γης, ήταν εύκολο να βρεθούν ή να καλλιεργηθούν στους κήπους των σπιτιών. Τα όσπρια που επίσης καλλιεργούσαν στο Ζαγόρι, έχουν περίλαμπρη θέση στο καθημερινό τραπέζι. Η δυνατότητα συντήρησης των οσπρίων για μεγάλα χρονικά διαστήματα, δίνει στην οικογένεια την ασφάλεια διάθεσης της πρώτης ύλης για την παρασκευή του φαγητού. Εφόσον μάλιστα πρόκειται για ύλη που δεν είναι δυσεύρετη, αποτελεί την εύκολη και προσιτή λύση.

Έτσι στο Ζαγόρι ανακαλύπτουμε πολλές συνταγές που αξιοποιούν ένα υλικό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν οι τρόποι που μαγειρεύονται τα φασόλια. Ο κατάλογος είναι μακρύς και ομολογουμένως εντυπωσιακός.

Το γευστικό αποτέλεσμα που δίνουν οι ευφάνταστοι συνδυασμοί των πιο απλών υλικών, προσδίδοντας στο φαγητό μια γήινη γεύση, αναδεικνύει το μεγαλείο της απλότητας. Η δημιουργικότητα στην κουζίνα ακολουθεί τη διαθεσιμότητα σε πρώτες ύλες και στόχος είναι βέβαια η τροφή της οικογένειας, ενώ η ανάγκη της ικανοποίησης της γεύσης οδηγεί τη φαντασία της μαγείρισσας σε αρμονικούς γευστικούς συνδυασμούς που αποτελούν συχνά τη βάση για τα περιβόητα «μπριάμια», ό,τι δηλαδή αναμειγνύονταν με τα αγαθά της γης. Οι διευκρινίσεις της Νίκης Ζούκη συνεχίζονται στην ίδια συνέντευξη:

Ό,τι βλέπεις σε μείξη υλικών της γης είναι μπριάμια. Αγαθά της γης σε μείξη. Ρύζι και κρέας είναι μπριάμι. Τουρλού, πολλά λαχανικά μαζί είναι μπριάμια κι αυτά. Πολλά μυρωδικά με λαχανικά και συκωτάκι λέγεται σκωτομπρίαμο. Τουρλού, πάλι μπριάμι είναι. Τα όσπρια με τα λάχανα ή με τα κρεμμύδια, κι αυτό. Όλα αυτά ανήκουν στην κατηγορία των μπριαμιών. Γενικά τ’ ανακατέματα των προϊόντων της γης, κυρίως με τα λαχανικά του καλοκαιριού λέγονται μπριάμια. Πατάτες, κολοκύθια, κι αυτό μπριάμι είναι⁸.

Η διαθεσιμότητα της πρώτης ύλης είναι πρωταρχικό μέλημα της νοικοκυράς. Οι μέθοδοι συντήρησης των τροφών βρίσκουν εφαρμογή με κάθε δυνατό τρόπο. Συνηθισμένη πρακτική αποτελεί η αποξήρανση των λαχανικών αλλά και των φρούτων, προκειμένου να έχουν τη δυνατότητα να τα χρησιμοποιούν για τις πίτες τους κατά τους χειμωνιάτικους μήνες. Καταγράφονται χαρακτηριστικές συνταγές που περιέχουν αποξηραμένα φρούτα όπως οι κερασόπιτες ή το χσιάφι (χρυσάφι), ενώ οι τσουκνιδόπιτες γίνονται το χειμώνα με αποξηραμένη τσουκνίδα και μετονομάζονται σε στεγνόπιτες.

Η αποξήρανση αποτελεί διαδεδομένη μέθοδο συντήρησης και για τα μανιτάρια, που επίσης αξιοποιούνται με κάθε τρόπο στο Ζαγόρι. Οι μανιταρόπιτες αλλά και άλλες ευρηματικές συνταγές εμπλουτίζουν τη γαστρονομία τους ενώ είναι χαρακτηριστικό το γεγονός ότι η ανεύρεση των μανιταριών αποτελεί αγαπημένη ενασχόληση των Ζαγορισίων μέχρι και σήμερα⁹.

Το κρέας εξασφαλίζεται από τα οικόσιτα ζώα ή από τα οικογενειακά κοπάδια, δεν αποτελούσε όμως σε καμία περίπτωση καθημερινή λύση. Είναι χαρακτηριστικός ο διαχωρισμός που χρησιμοποιούν οι Ζαγορίσιες όταν περιγράφουν τα φαγητά τους: Το καλό φαγητό και το καθημερινό. Ό,τι περιείχε κρέας ήταν το καλό φαγητό, ό,τι δεν περιείχε κρέας αλλά γίνονταν από ταπεινές, λιγότερο δυσεύρετες προφανώς ύλες, συγκαταλέγονταν στα καθημερινά φαγητά¹⁰. Η σφαγή ενός ζώου συνδέονταν με γιορτή, χαρά και γλέντι. Χριστούγεννα, Πάσχα, Αποκριές, οι μεγάλες γιορτές της Χριστιανοσύνης που απαιτούσαν την παρουσία κρέατος στο τραπέζι καθώς και οι αφορμές από τον κύκλο της ζωής. Γάμοι και βαφτίσια αποτελούσαν λόγο για γλέντι και το κρέας στο τραπέζι του γλεντιού είχε τον απαραίτητα εξέχοντα ρόλο. Μέθοδος συντήρησης για το κρέας, αποτελεί το πάστωμα. Ο ζαγορίσιος παστουρμάς είναι η λύση εξασφάλισης κρέατος κατά τους χειμερινούς μήνες και τον μαγειρεύουν με τραχανά, με χυλοπίτες ή και τηγανητό. Η κ. Ελένη Δούβλη σε συνέντευξη που μας παραχώρησε μας είπε χαρακτηριστικά:

(...) Για να εξασφαλίσουμε το κρέας το χειμερινό, έπαιρναν ένα ζώο και το έκαναν παστουρμά. Οπότε αυτό το είχαν, ή γίδα, ή προβατίνα, την αλάτιζαν, την έφτιαχναν παστουρμά, την αποθήκευαν και την είχαν όλο το χειμώνα σε αλεύρι και αλάτι. Έκοβαν ένα κομμάτι κι απ’ αυτό μαγείρευαν και ήταν το κρέας. Το κρέας ήταν σπάνιο, δεν το χρησιμοποιούσαν συχνά, τις γιορτές, Πάσχα, Χριστούγεννα, Απόκριες κι όταν ήταν κάποια ονομαστική γιορτή. Τις άλλες τις μέρες περνούσαν, είχαν όσπρια, φασόλια, φακές, ρεβίθια (...).

Οι Σαρακατσάνοι ασχολούνταν σχεδόν αποκλειστικά με την κτηνοτροφία και μάλιστα νομαδικά, μέχρι τη δεκαετία του ’50 που άρχισαν να εγκαθίστανται στα εγκαταλειμμένα εξ’ αιτίας των μαζικών μετοικεσιών σπίτια των οικισμών¹¹. Η ενασχόλησή τους αποκλειστικά σχεδόν με την κτηνοτροφία¹² τους έδωσε τη δυνατότητα να δημιουργήσουν τις υποδομές και να αναπτύξουν την τεχνοτροπία για να εξελίξουν την τυροκομία¹³. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα τυριά πάντως δεν έλειπαν από το Ζαγόρι. Αποτελούσαν τη σταθερή βάση άντλησης πρώτων υλών για τις παρασκευές των φαγητών και όλα τα νοικοκυριά διατηρούσαν οικόσιτα ζώα προκειμένου να τα εξασφαλίσουν. Σε κάθε σπίτι την κατάλληλη εποχή η νοικοκυρά έφτιαχνε τυρί και βούτυρο. Γι’ αυτό και ακόμα και στην έκτακτη ανάγκη, η πιο προσιτή λύση για φαγητό, τρατάρισμα ή συμπλήρωμα στο τραπέζι ήταν η παρασκευή μιας πίτας με αλεύρι, τυρί και βούτυρο. Η συχνότητα και η ευκολία με την οποία παρασκευάζονταν η πίτα αυτή της έδωσε και το προσωνύμιο «προχειρόπιτα» ή «τεμπελόπιτα. Πρόκειται για την αλευρόπιτα, συνταγή που συναντάται συχνά στη διατροφή των ελληνικών ορεινών κοινοτήτων.

 Η έντονη προσωπικότητα των ζαγορίσιων γυναικών εκφράζεται και μέσα από το φαγητό. Στην ευνόητη απορία του επισκέπτη για την ιδιαίτερη νοστιμιά και ποικιλία που χαρακτηρίζει τη ζαγορίσια κουζίνα παρά την περιορισμένη, ακόμα και φτωχική εξασφάλιση των πρώτων υλών, η απάντηση αφορά στην εξωστρέφεια που χαρακτηρίζει τη ζαγορίσια γυναίκα, στη μόρφωσή της, στην προκοπή της, στην καπατσοσύνη της αλλά και στην κοσμοπολίτικη αύρα και τα στοιχεία που εμπλούτιζαν τον πολιτισμό και την έκφραση των Ζαγορισίων από τις μετοικεσίες των ανδρών. Όλες οι προσλαμβάνουσες αξιοποιήθηκαν στο μέγιστο δημιουργώντας ένα ιδιαίτερο χαρμάνι.