Παραγωγή - Προϊόντα

Η παραδοσιακή διατροφή στο Ζαγόρι αντανακλά την ιδιομορφία που χαρακτηρίζει το ίδιο το Ζαγόρι. Τόπος ορεινός, πίσω από το Μιτσικέλι¹, στις πλαγιές της Πίνδου², το Ζαγόρι παρότι περιβάλλεται από φυσικό κάλλος και βλάστηση, ωστόσο παραμένει μια περιοχή που δεν έχει ιδιαίτερα πλούσια γεωργική παραγωγή. Τα προϊόντα που παράγονται είναι λίγα σε ποσότητα και περιορισμένα ως είδη³. Οι καλλιέργειες περιορίζονται κυρίως σε δημητριακά, όσπρια και αμπέλια. Σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη, αραβόσιτος καλλιεργούνται συστηματικά, αν και δίνεται προτεραιότητα στην αμπελουργία⁴ και στην παραγωγή κρασιού και τσίπουρου, κυρίως γιατί αυτήν τη δυνατότητα πρόσφερε η καταλληλότητα του ορεινού εδάφους⁵. Οι υπόλοιπες καλλιέργειες καθώς και η παραγωγή μελιού προορίζονται για τις ανάγκες της αυτοκατανάλωσης. Την παραγωγή συμπληρώνουν δεντροκαλλιέργειες με κερασιές, μηλιές, καρυδιές, καστανιές⁶, οι καρποί των οποίων αξιοποιούνται με κάθε δυνατό τρόπο από τους ντόπιους, όπως επίσης αξιοποιούνται και τα αγαθά του δάσους: κράνα, βατόμουρα, μανιτάρια.

Οικιακή οικονομία και κοσμοπολιτισμός

Για την κατανόηση της ζαγορίσιας μαγειρικής κουλτούρας είναι χρήσιμο να σημειωθεί ότι ο γεωφυσικός διαχωρισμός του χώρου στα τρία διαμερίσματα του Ζαγορίου καθορίζει και τις διαφορές στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων⁷. Ενώ στο άνυδρο Δυτικό Ζαγόρι τα όσπρια και τα κηπευτικά κυριαρχούν στο τραπέζι, στο Ανατολικό και στο Κεντρικό Ζαγόρι οι γεύσεις είναι πιο σύνθετες και οι συνδυασμοί πιο πρωτότυποι για μια ορεινή κοινότητα, με αναφορές και σε γλυκόξινα πιάτα⁸.

Η επαφή των Ζαγορισίων με τα μεγάλα αστικά κέντρα λόγω των μετοικεσιών επηρεάζει όλες τις εκφάνσεις της πολιτισμικής ταυτότητας, επιδρώντας αντίστοιχα και τη μαγειρική και το φαγητό⁹. Παρά την ανέχεια που επικρατεί λόγω των περιορισμένων πρώτων υλών, ωστόσο η διαχείριση της μαγειρικής αποτελεί μια πρόκληση γευσιγνωσίας στην ταπεινή επαρχιακή κουζίνα. Το φαγητό δεν είναι μόνο μέσο επιβίωσης αλλά αποκτά και αυτό μια διάσταση κοσμοπολίτικη, που επεκτείνεται τόσο στη μείξη των υλικών και τη χρήση μπαχαρικών όσο και στο σερβίρισμα, που εμπλουτίζεται με τα σκεύη που έρχονται από τη Δύση. Έτσι η ζαγορίσια κουζίνα διαμορφώνεται μέσα από μια αξιοθαύμαστη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων σε μια αντιφατική πραγματικότητα που συνδυάζει την απλότητα και τη λιτότητα των υλικών με την εφευρετικότητα, τη φαντασία και την πολυπλοκότητα των συνταγών. Οι Ζαγορίσιοι δεν αρκούνται στο ψωμοτύρι για να επιβιώσουν αλλά ανάγουν τη φτώχεια τους σε υψηλές γαστρονομικές αναζητήσεις.

Οι πίτες και τα μπριάμια

Ο όρος «οικιακή οικονομία» βρίσκει απόλυτη ανταπόκριση στο παράδειγμα της ζαγορίσιας κουζίνας. Είναι χαρακτηριστική η δωρικότητα με την οποία η νοικοκυρά διαχειρίζεται τα λίγα αγαθά ώστε να αξιοποιεί τα ελάχιστα με τον καλύτερο δυνατό και ευφάνταστο τρόπο¹⁰ προκειμένου να εξασφαλίζει το καθημερινό φαγητό, αναπτύσσοντας μαγειρικές τεχνικές όπως οι πίτες ή τα μπριάμια. Οι πίτες¹¹ στο Ζαγόρι είναι δείγμα της νοοτροπίας που δεν επιτρέπει τίποτα να πεταχτεί, αντίθετα, αποτελούν τη βάση προκειμένου να αξιοποιηθεί το περίσσευμα από το φαγητό της προηγούμενης μέρας ή να πληθύνει η ελάχιστη πρώτη ύλη που συνέλεγαν για να μαγειρέψουν. Εξ ανάγκης λοιπόν, με στόχο και μέλημα τον κορεσμό της οικογένειας, δημιουργήθηκαν αυτές οι γαστρονομικές ποικιλίες που εντυπωσιάζουν σήμερα τους επισκέπτες και αναπαράγουν το μύθο που περιβάλλει τη ζαγορίσια κουζίνα.

Βρισκόμαστε στην περιοχή της πίτας. Η πίτα στο Ζαγόρι έχει μια λογική. Είναι το α και το ω της διατροφής μας. Είναι η έλλειψη πρώτης ύλης. Βλέπεις ο τόπος είναι άγονος, πολύ άγονος. Ό,τι υπήρχε σαν φαγητό την προηγούμενη, ή αν ήτανε μια χούφτα πράγμα, ήτανε δυο μερίδες. Μπαίνοντας σε φύλλο γίνονταν 4 μερίδες και τάιζε την οικογένεια. Εμείς είμαστε “Χριστοί” εδώ, πολλαπλασιάζαμε τα ψάρια. Παρότι υπήρχε χρήμα, δεν υπήρχε πρώτη ύλη. Δεν υπάρχει πρωτογενής παραγωγή. Οπότε οι νοικοκυρές εφεύρισκαν τρόπους να πολλαπλασιάζουν το φαγητό τους. Ό,τι είναι μια χούφτα μπαίνοντας στο φύλλο γίνονταν 4 μερίδες¹².

Η ποικιλία της ζαγορίσιας πίτας είναι πλούσια¹³, καθώς αξιοποιείται κάθε είδους υλικό: Τυρόπιτα, τραχανόπιτα, λαχανόπιτα, κολοκυθόπιτα, τσουκνιδόπιτα (ή στεγνόπιτα όταν παρασκευάζεται με αποξηραμένες τσουκνίδες το χειμώνα), φακόπιτα, ρεβυθόπιτα, μανιταρόπιτα, και φυσικά οι γιορτινές (όταν έσφαζαν κάποιο ζώο σε μεγάλες γιορτές) κοτόπιτα, κρεατόπιτα και ζυγουρόπιτα. Επίσης οι γυμνές πίτες, χωρίς φύλλο αλλά με χυλό: Αλευρόπιτα, αλευροκολόκυθο, μπατσαριά, μπατσαρόγαλο (πίτα που γίνεται με μείγμα από γκίζα, ξυνόγαλο, αυγά και καλαμποκίσιο αλεύρι). Αλλά και πίτες γλυκιές: Ριζόπιτα (η γιορτινή, που συνόδευε τις χαρές), γαλατόπιτα, πατσαβουρόπιτα (μόνο με φύλλο, ζάχαρη κι αυγά, σιροπιασμένη), κερασόπιτα, γλυκιά στεγνόπιτα, με αποξηραμένα φρούτα. Εξάλλου, ακόμα και στην έκτακτη ανάγκη, η πιο προσιτή λύση για φαγητό, τρατάρισμα ή συμπλήρωμα στο τραπέζι είναι η παρασκευή μιας απλής πίτας με αλεύρι, τυρί και βούτυρο. Η συχνότητα και η ευκολία με την οποία παρασκευάζεται η αλευρόπιτα, συνταγή που συναντάται συχνά στη διατροφή των Ελληνικών ορεινών κοινοτήτων, της έδωσε και το προσωνύμιο «προχειρόπιτα» ή «τεμπελόπιτα».

Οι βασικές πρώτες ύλες για να παρασκευαστεί μια πίτα είναι προϊόντα που υπάρχουν μέσα σε κάθε ζαγορίσιο σπίτι. Η οικόσιτη κτηνοτροφία¹⁴ εξασφαλίζει το τυρί, το βούτυρο, το γάλα και τα αυγά. Αντίστοιχα η καλλιέργεια των δημητριακών παρέχει το αλεύρι, σταρένιο, κρίθινο είτε καλαμποκίσιο, που φυλάγονταν στη μπίμιτσα, τον υπόγειο ή ημιυπόγειο χώρο του σπιτιού που χρησίμευε για τη φύλαξη τροφίμων, δηλαδή το κατώι. Εκεί φυλάγονταν και τα όσπρια που επίσης καλλιεργούνται στην περιοχή. Τα «λάχανα»¹⁵ αλλά και τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα αγαθά της γης, ήταν εύκολο να βρεθούν στην ύπαιθρο ή να καλλιεργηθούν στους κήπους των σπιτιών, ενώ για τους χειμερινούς μήνες φρόντιζαν να τα διατηρούν αποξηραμένα.

Η διαθεσιμότητα της πρώτης ύλης είναι πρωταρχικό μέλημα της νοικοκυράς. Οι μέθοδοι συντήρησης των τροφών βρίσκουν εφαρμογή με κάθε δυνατό τρόπο. Η αποξήρανση των λαχανικών και των φρούτων αποτελεί συνηθισμένη πρακτική, προκειμένου να εξασφαλίσουν την επάρκεια του είδους κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Καταγράφονται χαρακτηριστικές συνταγές που περιέχουν αποξηραμένα φρούτα όπως οι κερασόπιτες και το χ’σιάφ’ (χουσάφι, ένα είδος κομπόστας από αποξηραμένα φρούτα, όπως διευκρινίζεται στο απόσπασμα της συνέντευξης που ακολουθεί), που υπηρετούσαν εξασφάλιση του χειμωνιάτικου γλυκού, ενώ οι τσουκνιδόπιτες γίνονται το χειμώνα με αποξηραμένη τσουκνίδα και μετονομάζονται σε στεγνόπιτες¹⁶.

Η αποξήρανση αποτελεί διαδεδομένη μέθοδο συντήρησης και για τα μανιτάρια, που επίσης αξιοποιούνται με κάθε τρόπο στο Ζαγόρι. Οι μανιταρόπιτες αλλά και άλλες ευρηματικές συνταγές εμπλουτίζουν τη γαστρονομία τους ενώ η ανεύρεση των μανιταριών αποτελεί αγαπημένη ενασχόληση των Ζαγορισίων μέχρι και σήμερα¹⁷. Αξιοποιούν δε μεγάλη ποικιλία μανιταριών καθώς θεωρούνται σπουδαίοι μανιταρόφιλοι και γνώστες του είδους. Τραχανάς με μανιτάρια, μανιτάρια τηγανητά, μανιτάρια με ζυμαρικά, κρεατικά με μανιτάρια (που συνήθως σερβίρουν με πουρέ πατάτας), μανιταρόσουπες, είναι μόνο λίγοι χαρακτηριστικοί από τους πολλούς συνδυασμούς που φτιάχνουν.

Σοβαρό συμπλήρωμα, που συχνά γίνονται βασική ύλη για πολλές παρασκευές των γευμάτων τους, είναι τα οπωροκηπευτικά που καλλιεργούν μέσα στον οικισμό¹⁸, στους κήπους των σπιτιών τους. Συχνά τα αναμειγνύουν με άγρια χόρτα, τσουκνίδες, ραδίκια, σέσκουλα, λάπατα και όλα μαζί συναποτελούν τα «λάχανα» (ή «μαζέματα»). Συνήθης πρακτική για την αξιοποίηση των λάχανων είναι η ανάμειξή τους με όσπρια, ρύζι, πατάτες και αυτή τη μείξη την ονομάζουν «μπριάμια». Εκτός από τις λαχανόπιτες, τα μπριάμια επίσης αποτελούν πολύ συχνή, εύκολη, λιτή και οικονομική λύση για το καθημερινό τραπέζι¹⁹.

Είναι εντυπωσιακό το γευστικό αποτέλεσμα που δίνουν οι ευφάνταστοι συνδυασμοί των πιο απλών υλικών προσδίδοντας στο φαγητό μια γήινη γεύση και αναδεικνύοντας το μεγαλείο της απλότητας. Η δημιουργικότητα στην κουζίνα ακολουθεί τη διαθεσιμότητα σε πρώτες ύλες και στόχος είναι βέβαια η καθημερινή τροφή της οικογένειας. Γι’ αυτό και τα όσπρια που καλλιεργούνται στο Ζαγόρι έχουν περίλαμπρη θέση στο καθημερινό τραπέζι, αποτελώντας συχνά τη βάση για τα περιβόητα «μπριάμια». Η δυνατότητα συντήρησης των οσπρίων για μεγάλα χρονικά διαστήματα, δίνει στην οικογένεια την ασφάλεια διάθεσης της πρώτης ύλης για την παρασκευή του φαγητού. Εφόσον μάλιστα πρόκειται για ύλη που δεν είναι δυσεύρετη, αποτελεί την εύκολη και προσιτή λύση, ενώ η ανάγκη της ικανοποίησης της γεύσης οδηγεί τη φαντασία της μαγείρισσας. Έτσι στο Ζαγόρι ανακαλύπτουμε πολλές συνταγές που αξιοποιούν ένα υλικό σε παραλλαγές: Αμέτρητες παραλλαγές στο ίδιο θέμα, κατά κάποιον τρόπο μετατροπίες διατροφικές, όπως εκείνη η διατονική που αναστρέφει τους φθόγγους της ίδιας συγχορδίας²⁰. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν οι πολλοί και διαφορετικοί τρόποι που μαγειρεύονται τα φασόλια. Ο κατάλογος είναι μακρύς και ομολογουμένως εντυπωσιακός:

Γίγαντες με χόρτα στο φούρνο, γίγαντες με κόκκινη σάλτσα στο φούρνο, γίγαντες με κρεμμύδια στο φούρνο, γίγαντες με κρεμμύδια και μάραθο, γίγαντες τηγανητοί με ρίγανη, γίγαντες με σκορδαλιά, γίγαντες σαλάτα, γίγαντες ή παστάλια (ποικιλία φασολιού) με ραδίκια σαλάτα, παστάλια με πράσο στο φούρνο, παστάλια φρέσκα λαδερά, παστάλια ξερά σούπα, φασολάκια με κρέας στο φούρνο, φασόλια γιαχνί (πλατιά, παστάλια ή λιανά), μπαρμπούνια ξερά με κρέας (παλιά συνταγή με σκεμπέ, δηλαδή με καπνιστό κρέας), κρέας με φασολάκια, φασόλια²¹. Κάθε συνταγή υπηρετεί πιστά τη διαφορετικότητά της τόσο στη γεύση και στα αρώματα όσο και στα συνοδευτικά υλικά που ποικίλουν ανάλογα με την εποχή για να συνοδέψουν τη βασική πρώτη ύλη.

Το ψωμί

Το ψωμί²² φυσικά αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής τους και συνδέεται με όλους τους συμβολισμούς της ιερότητας, της προσφοράς και της κοινωνικής συγγένειας την αγροτική κοινωνία, όπως συμβαίνει σε όλες τις ελληνικές παραδοσιακές κοινότητες²³. Εκτός από την καθημερινή παρουσία του στο τραπέζι, όταν το σέρβιραν βουτηγμένο στο γάλα, το βούτυρο ή το κρασί αντικαθιστούσε συχνά το πρωινό ή το βραδινό γεύμα, ανάλογα με την εποχή ή τη θρησκευτική συγκυρία. Ωστόσο συχνά το εμπλουτίζουν και με άλλα συστατικά, όπως το γάλα, το βούτυρο τα αυγά και το τυρί και δημιουργούν άλλη μια διάσταση στην κατανάλωσή του.

Οικόσιτη κτηνοτροφία και οικιακή τυροκομία

Η κτηνοτροφία, που με το πέρασμα των χρόνων περιορίστηκε στην οικόσιτη²⁴, επίσης έπαιξε σημαντικό ρόλο στη διατροφή των κατοίκων²⁵. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα τυριά δεν έλειψαν από το Ζαγόρι, αντίθετα αποτελούν βασικά στοιχεία διατροφής²⁶ και παραμένουν σταθερή βάση άντλησης πρώτων υλών για το φαγητό²⁷. Σε κάθε σπίτι η νοικοκυρά έφτιαχνε τυρί και βούτυρο και τα διατηρούσε στο κελάρι του σπιτιού. Γλαφυρές οι περιγραφές των πληροφορητών για την παρασκευή του τυριού, της γκίζας και της ούρδας, που είναι υποπαράγωγα της ίδιας διαδικασίας, όλα όμως αξιοποιήσιμα στη ζαγορίσια κουζίνα²⁸.

Το κρέας

Το κρέας²⁹ εξασφαλίζεται από τα οικόσιτα ζώα ή από τα οικογενειακά κοπάδια, δεν αποτελεί όμως σε καμία περίπτωση καθημερινή λύση. Η σφαγή ενός ζώου³⁰ συνδέεται με γιορτή, χαρά και γλέντι³¹. Χριστούγεννα, Πάσχα, Αποκριές, οι μεγάλες γιορτές της Χριστιανοσύνης που απαιτούν την παρουσία κρέατος στο τραπέζι καθώς και οι αφορμές από τον κύκλο της ζωής. Γάμοι και βαφτίσια είναι λόγος για γλέντι και το κρέας είχε τον απαραίτητα εξέχοντα ρόλο, δίνοντας πανηγυρικό τόνο αφθονίας αγαθών στη γιορτή³². Είναι προφανές ότι, εκτός από τις γεωφυσικές παραμέτρους, η θρησκεία και η θρησκευτική συμπεριφορά των κατοίκων αποτελούν έναν καταλυτικό παράγοντα που επίσης συμβάλλει στη διαμόρφωση των διατροφικών συνηθειών στην ελληνική παραδοσιακή κοινότητα³³.

Το ψήσιμο του κρέατος γίνεται στο γάστρο³⁴. Οι συνταγές όμως δεν περιορίζονται εκεί. Οι συνθέσεις είναι πολλές και υπηρετούν τόσο τη γεύση όσο και την ανάγκη του κορεσμού που επιβάλλει το συνδυασμό και με άλλα υλικά³⁵. Στα γιορτινά τραπέζια λοιπόν, μαγειρεύουν το κρέας με πράσα, με κρεμμύδια (στιφάδο), αλλά και με κυδώνια, δαμάσκηνα και σταφίδες, ενώ φυσικά η σούπα από βραστό σαν πρώτο πιάτο δεν παραλείπεται. Οι παρασκευές που γίνονται από κιμά είναι επίσης αρκετές, με εξέχον Χριστουγεννιάτικο φαγητό τους τα γιαπράκια (με λάχανο). Στη λογική των μπριαμιών είναι τα φαγητά της Άνοιξης και της Πασχαλιάς, όπως το σ(υ)κωτομπρίαμο (συκώτι με ρύζι, λάχανα και μυρωδικά), το τρίμμα, το μπουρμπάρι, τα γαρδουμπάκια, που συνοδεύουν το κύριο ψητό κρέας στα πλαίσια της αφθονίας που επιβάλλει η γιορτή³⁶. Θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθούμε και στην κρεατόπιτα³⁷ ή ζυγουρόπιτα, που σε κάποια χωριά, κυρίως στο Ανατολικό Ζαγόρι, εκτελεί χρέη της πρωτοχρονιάτικης βασιλόπιτας³⁸ που κρύβει τα σύμβολα της τύχης: το φλουρί (πλουτισμός), ένα κομμάτι από αμπελόβεργα (καλή σοδειά), ένα κομμάτι από κρανιά (δύναμη και ευρωστία) και τη βέρα της οικοδέσποινας (οικογενειακή ευτυχία).

Το κυνήγι³⁹ είναι επίσης πολύ διαδεδομένο στο Ζαγόρι και δεν παραλείπονται οι ανάλογες συνταγές. Το αγριογούρουνο γίνεται στιφάδο, ο λαγός μαγειρεύεται συχνά είτε στιφάδο ή με σκορδαλιά και ασφαλώς θεωρούνται σπουδαία εδέσματα και μεζέδες για να συνοδέψουν το κρασί, ενώ αναλόγως αξιοποιούνται και μικρότερα κυνήγια όπως τα ορτύκια και οι πέρδικες.

Συνήθης μέθοδος συντήρησης για το κρέας είναι το πάστωμα. Ο ζαγορίσιος παστουρμάς⁴⁰ είναι η λύση εξασφάλισης κρέατος κατά τους χειμερινούς μήνες και τον μαγειρεύουν με τραχανά, με χυλοπίτες ή και τηγανητό.

Το κρασί και το τσίπουρο

Το κρασί και το τσίπουρο φυσικά συνοδεύουν απαραίτητα το φαγητό και το γλέντι, προσθέτοντας την απαραίτητη νότα του συμποσιασμού⁴¹. Καθώς, όπως αναφέραμε ήδη, η αμπελοκαλλιέργεια στο Ζαγόρι είναι σημαντική⁴², το τσίπουρο κατέχει ιδιαίτερη θέση και στην καθημερινότητά τους, ειδικά το χειμώνα, καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες στα ορεινά χωριά επιβάλουν την ανάγκη της κατανάλωσης. Οι ρόλοι διαχωρίζονται κατά το συμποσιασμό. Το τσίπουρο είναι το κέρασμα της παρέας, ενώ το κρασί επισφραγίζει το στρώσιμο του τραπεζιού:

(...) Το τσίπουρο είναι της παρέας, είναι αυτό που δένει τους ανθρώπους. Ζητάει τον εύκολο μεζέ, δε θέλει πολλά, κάτι λίγο, ό,τι υπάρχει. Ένα κομμάτι πίτα, ένα κομμάτι τυρί, λίγο ψωμί. Το τσίπουρο φέρνει τους ανθρώπους κοντά. Το κρασί είναι το επίσημο, το επιτραπέζιο. Προσφέρεται στο στρωμένο τραπέζι, με το φαγητό. Το μπουκάλι με το κρασί σερβίρεται στο τραπεζομάντηλο. Δε νοείται στρωμένο τραπέζι χωρίς κρασί (...)⁴³.

Τα γλυκά

Για την παρασκευή των γλυκών τους, οι Ζαγορίσιοι αξιοποιούν όλα τα είδη που παράγονται στην ορεινή ύπαιθρο. Οι συνταγές δεν περιορίζονται στα κλασικά γλυκά του κουταλιού που βρίσκουμε στον υπόλοιπο Ελλαδικό χώρο αλλά επεκτείνονται σε απίθανους συνδυασμούς, με απρόσμενα γευστικά αποτελέσματα. Εκτός από τα κεράσια, τα κυδώνια, τα καρύδια και τα κράνα, βρίσκουμε γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες από τα άνθη της φροξυλιάς (ή σαμπούκος), από μανιτάρια (κανθαρέλες) καθώς επίσης και γλυκά αστικών επιρροών, όπως το ραβανί και το σάμαλι. Τα παράγωγα του σταφυλιού, ο μούστος και το πετιμέζι, πρωτοστατούν στην παρασκευή κι άλλων παραδοσιακών γλυκισμάτων, όπως η μουσταλευριά, το «ζ(ου)μπέκ(ι)» που είναι μια Παρασκευή από καρύδια περασμένα σε κλωστή και βουτηγμένα στο μούστο, και φυσικά λικέρ διάφορων γεύσεων, με κυρίαρχο κέρασμα στην περιοχή το λικέρ από κράνα⁴⁴. Ασφαλώς καταγράφονται και τα επετειακά γλυκά, όπως τα Χριστουγεννιάτικα κόλιντα⁴⁵ και τα σπάργανα του Χριστού⁴⁶ (ή λαλαγγίτες) καθώς και οι Πασχαλινές κολιντίνες και σταυροκουλούρες⁴⁷ που οι Ζαγορίσιοι φροντίζουν κάθε χρόνο να φτιάχνουν διατηρώντας την παράδοση. Θα ήταν παράλειψη φυσικά να μην αναφέρουμε εδώ και τις γλυκιές πίτες: Γαλατόπιτα, ριζόπιτα (η γιορτινή), πατσαβουρόπιτα σιροπιασμένη.

Σημείωση:

Το υλικό της παρούσας δημοσίευσης είναι αποτέλεσμα της επιτόπιας έρευνας που έγινε το 2012-13 με την ερευνητική ομάδα του προγράμματος και που αποτέλεσε επίσης σημαντική αναφορά για τη συγγραφή της πτυχιακής μου εργασίας με τίτλο:

«Το φαγητό, η μουσική, το γλέντι. Πολιτισμικά συμφραζόμενα στο Ζαγόρι.»⁴⁸

Ειρήνη Καραθανάση