Η τέχνη της πίτας
Ονομασία
Η τέχνη της πίτας
Υλικά
Για τη ζύμη:
500-600 γρ. αλεύρι (ή 3 'πλόχερα, ή 3 ποτήρια),
αλάτι, 1/2 ποτήρι του κρασιού λάδι, χλιαρό νερό όσο χρειάζεται.
500-600 γρ. αλεύρι (ή 3 'πλόχερα, ή 3 ποτήρια),
αλάτι, 1/2 ποτήρι του κρασιού λάδι, χλιαρό νερό όσο χρειάζεται.
Οδηγίες εκτέλεσης
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και ανοίγουμε μια γουβίτσα στο κέντρο. Ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι, το λάδι και λίγο νερό. Ανακατεύουμε τα υλικά με το χέρι και ζυμώνουμε συμπληρώνοντας νερό, όσο χρειάζεται ώστε να γίνει μια μέτρια, εύπλαστη ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε σβόλια υπολογίζοντας ένα σβόλι για κάθε φύλλο (πέτρο). Συνήθως για μια πίτα χρειαζόμαστε 5-7 φύλλα (πέτρα). Η κλασική παράταξη των φύλλων στη ζαγορίσια πίτα είναι 2-3 φύλλα κάτω, 1 φύλλο ψημένο ανάμεσα στην αναδεμή (γέμιση), 2-3 φύλλα πάνω. Σε κάποιες συνταγές χρησιμοποιούν 2 ψημένα φύλλα που τα τρίβουν μέσα στη γέμιση για να τραβήξουν τα υγρά.
Στρώνουμε τα φύλλα σε καλά βουτυρωμένο ταψί (το φρέσκο βούτυρο δίνει όλο το άρωμα στην πίτα) και ρίχνουμε λιωμένο βούτυρο (ή λάδι για πιο υγιεινή εκδοχή, ή συχνά λιωμένο βούτυρο ανακατεμένο με λάδι) πάνω σε κάθε φύλλο που απλώνουμε. Ρίχνουμε τη μισή γέμιση, από πάνω ακουμπάμε το ψημένο φύλλο και πάνω σ' αυτό απλώνουμε και την υπόλοιπη. Από πάνω απλώνουμε τα δύο τελευταία φύλλα, φροντίζοντας να κρατήσουμε τις ζάρες τους και βουτυρώνουμε το κάθε ένα. Στο τέλος, πλέκουμε γύρω γύρω τον κόθρο, γυρίζοντας τα φύλλα που περισσεύουν έξω από το ταψί γύρω και προς τα μέσα σχηματίζοντας έτσι γύρω από την πίτα ένα κορδονάκι.
Ρίχνουμε λιωμένο βούτυρο και λάδι την επιφάνεια της ζύμης, ραντίζουμε και με λίγο νερό με τα δάχτυλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο δυνατό φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Στρώνουμε τα φύλλα σε καλά βουτυρωμένο ταψί (το φρέσκο βούτυρο δίνει όλο το άρωμα στην πίτα) και ρίχνουμε λιωμένο βούτυρο (ή λάδι για πιο υγιεινή εκδοχή, ή συχνά λιωμένο βούτυρο ανακατεμένο με λάδι) πάνω σε κάθε φύλλο που απλώνουμε. Ρίχνουμε τη μισή γέμιση, από πάνω ακουμπάμε το ψημένο φύλλο και πάνω σ' αυτό απλώνουμε και την υπόλοιπη. Από πάνω απλώνουμε τα δύο τελευταία φύλλα, φροντίζοντας να κρατήσουμε τις ζάρες τους και βουτυρώνουμε το κάθε ένα. Στο τέλος, πλέκουμε γύρω γύρω τον κόθρο, γυρίζοντας τα φύλλα που περισσεύουν έξω από το ταψί γύρω και προς τα μέσα σχηματίζοντας έτσι γύρω από την πίτα ένα κορδονάκι.
Ρίχνουμε λιωμένο βούτυρο και λάδι την επιφάνεια της ζύμης, ραντίζουμε και με λίγο νερό με τα δάχτυλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο δυνατό φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Πληροφορητής
Ελένη Δούβλη, Κατερίνα Δεμάτη
Τόπος Πληροφορίας
Άνω Πεδινά
Σχόλια
Ο κόθρος δίνει το τραγανό αποτέλεσμα στις γωνίες της πίτας και οι ζαγορίσιες νοικοκυρές δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στο κέντημά του. Συχνά δε, όταν η γέμιση της πίτας έχει τυρί, βάζουν στο γύρισμα του κόθρου και κομματάκια από το τυρί για περισσότερη νοστιμιά.
Σημειώσεις της ζαγορίσιας νοικοκυράς
"(...) Όλες οι πίτες στο Ζαγόρι, το μυστικό τους είναι να έχουν μέσα ψημένα φύλλα, να είναι αφράτες. Οι καλές πίτες στο Ζαγόρι δεν πρέπει να 'ναι χοντρές, αυτό είναι κανόνας. Πρέπει να είναι ντελικάτες, όχι χοντρές "να βαλτώνει ο γάτος"(...)!
"(...) Αφού βάλεις το τελευταίο φύλλο, ραντίζεις με λάδι καλά καλά τις άκρες, τα κόθρα, και τα γυρίζεις σαν πλισέ. Καλλιτεχνικά, να είναι κομψά, ματά ξαναλείφουμε βούτυρο ή λαδάκι, σκορπίζουμε λάδι και λίγο νεράκι σε όλη την επιφάνεια της πίτας και την ψήνουμε στο φούρνο ή στο γάστρο. Κι όταν ψηθεί η πίτα τη γυρίζουμε στο πλαστήρι ανάποδα για να μαλακώσουν τα κόθρα να μην είναι ξερή, κι αφού τη γυρίσουμε ανάποδα την ξαναρίχνουμε στο ταψί, να μείνει εκεί να μαλακώσει (...)".
(Αποσπάσματα από τη συνέντευξη της κ. Ελένης Δούβλη)
"(...) Αφού βάλεις το τελευταίο φύλλο, ραντίζεις με λάδι καλά καλά τις άκρες, τα κόθρα, και τα γυρίζεις σαν πλισέ. Καλλιτεχνικά, να είναι κομψά, ματά ξαναλείφουμε βούτυρο ή λαδάκι, σκορπίζουμε λάδι και λίγο νεράκι σε όλη την επιφάνεια της πίτας και την ψήνουμε στο φούρνο ή στο γάστρο. Κι όταν ψηθεί η πίτα τη γυρίζουμε στο πλαστήρι ανάποδα για να μαλακώσουν τα κόθρα να μην είναι ξερή, κι αφού τη γυρίσουμε ανάποδα την ξαναρίχνουμε στο ταψί, να μείνει εκεί να μαλακώσει (...)".
(Αποσπάσματα από τη συνέντευξη της κ. Ελένης Δούβλη)
Γλωσσάρι
'πλόχερο (το): η χούφτα, η χεριά
αναδεμή (η): η γέμιση
σβόλι (το): μικρό μπαλάκι ζύμης που θα ανοιχτεί σε φύλλο
πέτρο (το): το φύλλο
αναδεμή (η): η γέμιση
σβόλι (το): μικρό μπαλάκι ζύμης που θα ανοιχτεί σε φύλλο
πέτρο (το): το φύλλο
Εικόνα
