Οι άνθρωποι
Ονομασία
Συκωταριά με ρύζι στο γάστρο, γιορτινό των Χριστουγέννων
Υλικά
Έντερα, συκώτι, καρδιές και άλλα εντόσθια, 1 ξερό κρεμμύδι, 750 γραμμάρια ρύζι, μαύρο πιπέρι, αλάτι, λάδι.
Οδηγίες εκτέλεσης
Πλένουμε τα εντόσθια, πλέκουμε τα λεπτά έντερα κοτσίδες, τα δένουμε σφιχτά στην άκρη και τα βράζουμε όλα μαζί σε μια κατσαρόλα με νερό, αλάτι κι ένα κρεμμύδι. Κόωουμε το συκώτι σε μεγάλα κομμάτια, γεμίζουμε το χοντρό έντερο με ψιλοκομμένα συκώτια, πνευμόνια, καρδιά και λίγο ρύζι (αυτό που λέμε μπομπάρι) και τα αραδιάζουμε όλα, δηλαδή το μπομπάρι, τις κοτσίδες με τα έντερα και τα κομμάτια του συκωτιού στο ταψί. Προσθέτουμε το ρύζι, ανάλογο νερό, αλάτι και πιπέρι και τα ψήνουμε στο γάστρο.
Πληροφορητής
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ 2007
Προέλευση
από την Ιππολύτη Καπελλίδη
Συλλογή υλικού και επιμέλεια έκδοσης
Μορφωτικός Σύλλογος Κάτω Πεδινών
Τόπος Πληροφορίας
Κάτω Πεδινά (Σουδενά)
Βιβλιογραφία
12 γυναίκες σε ζαγορίσιο μαγερειό
Εκδόσεις
ΜΟΡΦΩΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΚΑΤΩ ΠΕΔΙΝΩΝ
Επετειακά
Χριστούγεννα
Χρονολογία
2007
Ονομασία
Κόλιντα, γλυκίσματα για τα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα
Υλικά
Ένα ποτηράκι βούτυρο ή λάδι, 1 κιλό αλεύρι, 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα, 1 κύπελο ζάχαρη.
Οδηγίες εκτέλεσης
Ζυμώναμαν τα υλικά και πλάθαμαν τη ζύμη σε οχτάρια ή στρογγυλά κουλουράκια που τα ψήναμαν στο γάστρο.
Πληροφορητής
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ 2007
Προέλευση
από την Ελευθερία Φωτέτσιου
Συλλογή υλικού και επιμέλεια έκδοσης
Μορφωτικός Σύλλογος Κάτω Πεδινών
Τόπος Πληροφορίας
Κάτω Πεδινά (Σουδενά)
Σημειώσεις της ζαγορίσιας νοικοκυράς
Τα κόλιντα τα δίναμαν μαζί με άλλα καλούδια όπως μήλα, καρύδια και σταφίδες στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα και ζητούσαν την αμοιβή τους τραγουδώντας: Κόλιντα μέλιντα, δως μπάμπω κλούρα μη σ' τσακίσω τ' θύρα και την παραθύρα κι ευχαριστημένα εύχονταν για Κολιντίνες μελιντίνες 3000 προβατίνες ή 3000 πρόβατα και πεντακόσια γίδια ή δυσαρεστημένα τραγουδούσαν περιπαιχτικά Σου κουτσ'λώ τη θύρα και την παραθύρα, ξύδι στο βαένι σου, πορδή στο κολοκύθι σου.
Βιβλιογραφία
12 γυναίκες σε ζαγορίσιο μαγερειό
Εκδόσεις
ΜΟΡΦΩΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΚΑΤΩ ΠΕΔΙΝΩΝ
Επετειακά
Χριστούγεννα
Χρονολογία
2007
Ονομασία
Γιαπράκια (Λαχανοντολμάδες)
Υλικά
1 μεγάλο λάχανο
1 κιλό κιμά (μοσχαρίσιο και χοιρινό)
2 αυγά, λεμόνι
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
1 κρεμμύδι
1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο, λίγο λάδι
Εάν θέλουμε βάζουμε και μαϊντανό και άνηθο.
1 μεγάλο λάχανο
1 κιλό κιμά (μοσχαρίσιο και χοιρινό)
2 αυγά, λεμόνι
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
1 κρεμμύδι
1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο, λίγο λάδι
Εάν θέλουμε βάζουμε και μαϊντανό και άνηθο.
1 κιλό κιμά (μοσχαρίσιο και χοιρινό)
2 αυγά, λεμόνι
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
1 κρεμμύδι
1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο, λίγο λάδι
Εάν θέλουμε βάζουμε και μαϊντανό και άνηθο.
1 μεγάλο λάχανο
1 κιλό κιμά (μοσχαρίσιο και χοιρινό)
2 αυγά, λεμόνι
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
1 κρεμμύδι
1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο, λίγο λάδι
Εάν θέλουμε βάζουμε και μαϊντανό και άνηθο.
Οδηγίες εκτέλεσης
Ζεματάμε το λάχανο.
Φτιάχνουμε το μείγμα του κιμά με το ρύζι, το κρεμμυδάκι τριμμένο, το αλατοπίπερο και το λάδι, τον άνηθο και το μαϊντανό.
Διπλώνουμε τα γιαπράκια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο. Ρίχνουμε 3 κουταλιές βούτυρο και 2 ποτήρια νερό. Από πάνω τοποθετούμε ένα πιάτο.
Όταν βράσουν τους αυγοκόβουμε.
Βάζουμε σε κατσαρόλα 3 φλιτζάνια ζωμό, ρίχνουμε λίγο αλεύρι (2 κουταλιές της σούπας) και το ανακατεύουμε.
Μόλις αρχίσει να δένει ρίχνουμε το αυγολέμονο προσέχοντας να μην κόψει το αυγό.
Ζεματάμε το λάχανο.
Φτιάχνουμε το μείγμα του κιμά με το ρύζι, το κρεμμυδάκι τριμμένο, το αλατοπίπερο και το λάδι, τον άνηθο και το μαϊντανό.
Διπλώνουμε τα γιαπράκια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο. Ρίχνουμε 3 κουταλιές βούτυρο και 2 ποτήρια νερό. Από πάνω τοποθετούμε ένα πιάτο.
Όταν βράσουν τους αυγοκόβουμε.
Βάζουμε σε κατσαρόλα 3 φλιτζάνια ζωμό, ρίχνουμε λίγο αλεύρι (2 κουταλιές της σούπας) και το ανακατεύουμε.
Μόλις αρχίσει να δένει ρίχνουμε το αυγολέμονο προσέχοντας να μην κόψει το αυγό.
Φτιάχνουμε το μείγμα του κιμά με το ρύζι, το κρεμμυδάκι τριμμένο, το αλατοπίπερο και το λάδι, τον άνηθο και το μαϊντανό.
Διπλώνουμε τα γιαπράκια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο. Ρίχνουμε 3 κουταλιές βούτυρο και 2 ποτήρια νερό. Από πάνω τοποθετούμε ένα πιάτο.
Όταν βράσουν τους αυγοκόβουμε.
Βάζουμε σε κατσαρόλα 3 φλιτζάνια ζωμό, ρίχνουμε λίγο αλεύρι (2 κουταλιές της σούπας) και το ανακατεύουμε.
Μόλις αρχίσει να δένει ρίχνουμε το αυγολέμονο προσέχοντας να μην κόψει το αυγό.
Ζεματάμε το λάχανο.
Φτιάχνουμε το μείγμα του κιμά με το ρύζι, το κρεμμυδάκι τριμμένο, το αλατοπίπερο και το λάδι, τον άνηθο και το μαϊντανό.
Διπλώνουμε τα γιαπράκια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο. Ρίχνουμε 3 κουταλιές βούτυρο και 2 ποτήρια νερό. Από πάνω τοποθετούμε ένα πιάτο.
Όταν βράσουν τους αυγοκόβουμε.
Βάζουμε σε κατσαρόλα 3 φλιτζάνια ζωμό, ρίχνουμε λίγο αλεύρι (2 κουταλιές της σούπας) και το ανακατεύουμε.
Μόλις αρχίσει να δένει ρίχνουμε το αυγολέμονο προσέχοντας να μην κόψει το αυγό.
Πληροφορητής
Έφη Σακελαρίδη
Προέλευση
Φραγκάδες Ζαγορίου
Τόπος Πληροφορίας
Ιωάννινα
Επετειακά
Χριστούγεννα
Ονομασία
Χοιρινό με κυδώνια (ή και δαμάσκηνα)
Υλικά
1 κιλό χοιρινό
1 κιλό κυδώνια
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ κιλό ντομάτες
1 κουταλιά ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
1 κιλό χοιρινό
1 κιλό κυδώνια
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ κιλό ντομάτες
1 κουταλιά ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
1 κιλό κυδώνια
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ κιλό ντομάτες
1 κουταλιά ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
1 κιλό χοιρινό
1 κιλό κυδώνια
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ κιλό ντομάτες
1 κουταλιά ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
Οδηγίες εκτέλεσης
Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια και το τσιγαρίζουμε με το λάδι.
Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο, τις ντομάτες και το αφήνουμε να βράσει.
Καθαρίζουμε τα κυδώνια από τα κουκούτσια, εάν θέλουμε και από τα φλούδια, τα κόβουμε όπως τις πατάτες και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα αφού έχουμε βγάλει το κρέας για να καλύψουμε τα κυδώνια μέσα στη σάλτσα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και νερό για να σκεπαστεί το φαγητό. Δεν ανακατεύουμε συχνά για να μη λιώσουν τα κυδώνια.
Στο τέλος βάζουμε το κρέας από πάνω και βράζουμε το φαγητό για άλλα 15 περίπου λεπτά.
Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια και το τσιγαρίζουμε με το λάδι.
Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο, τις ντομάτες και το αφήνουμε να βράσει.
Καθαρίζουμε τα κυδώνια από τα κουκούτσια, εάν θέλουμε και από τα φλούδια, τα κόβουμε όπως τις πατάτες και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα αφού έχουμε βγάλει το κρέας για να καλύψουμε τα κυδώνια μέσα στη σάλτσα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και νερό για να σκεπαστεί το φαγητό. Δεν ανακατεύουμε συχνά για να μη λιώσουν τα κυδώνια.
Στο τέλος βάζουμε το κρέας από πάνω και βράζουμε το φαγητό για άλλα 15 περίπου λεπτά.
Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο, τις ντομάτες και το αφήνουμε να βράσει.
Καθαρίζουμε τα κυδώνια από τα κουκούτσια, εάν θέλουμε και από τα φλούδια, τα κόβουμε όπως τις πατάτες και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα αφού έχουμε βγάλει το κρέας για να καλύψουμε τα κυδώνια μέσα στη σάλτσα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και νερό για να σκεπαστεί το φαγητό. Δεν ανακατεύουμε συχνά για να μη λιώσουν τα κυδώνια.
Στο τέλος βάζουμε το κρέας από πάνω και βράζουμε το φαγητό για άλλα 15 περίπου λεπτά.
Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια και το τσιγαρίζουμε με το λάδι.
Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο, τις ντομάτες και το αφήνουμε να βράσει.
Καθαρίζουμε τα κυδώνια από τα κουκούτσια, εάν θέλουμε και από τα φλούδια, τα κόβουμε όπως τις πατάτες και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα αφού έχουμε βγάλει το κρέας για να καλύψουμε τα κυδώνια μέσα στη σάλτσα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και νερό για να σκεπαστεί το φαγητό. Δεν ανακατεύουμε συχνά για να μη λιώσουν τα κυδώνια.
Στο τέλος βάζουμε το κρέας από πάνω και βράζουμε το φαγητό για άλλα 15 περίπου λεπτά.
Πληροφορητής
Έφη Σακελαρίδη
Επετειακά
Χριστούγεννα
Ονομασία
Χοιρινό πρασοσέλινο
Υλικά
2 κιλά κρέας χοιρινό, γίδινο, πρόβειο ή ανακατεμένο, 1 ξερό κρεμμύδι, λίγη σάλτσα ντομάτας, 1,5 κιλό πράσα μεγάλα, 2-3 ρίζες σέλινου (σελινόριζα), λάδι, αλάτι, μαύρο κόκκινο πιπέρι.
Οδηγίες εκτέλεσης
Καθαρίζουμε τα πράσα κρατώντας το άσπρο κομμάτι τους και τα κόβουμε σε κομμάτια μεγάλα. Τσιγαρίζουμε το κρέας σε λάδι στην κατσαρόλα, ρίχνουμε μαύρο και κόκκινο πιπέρι, προσθέτουμε λίγη σάλτσα ντομάτας, ρίχνουμε νερό να το σκεπάσει και το αφήνουμε να μαγειρευτεί. Όταν μισομαγειρευτεί το κρέας, και φροντίζοντας να έχει νερό η κατσαρόλα, προσθέτουμε τα πράσα και τη σελινόριζα και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί και να ολοκληρωθεί το ψήσιμό του και να μελώσει. Σερβίρουμε.
Πληροφορητής
Έφη Σακελαρίδη
Σχόλια
Χριστούγεννα, πιστρόφια. Το χοιρινό πρασοσέλινο ήταν πάντα το καλό φαγητό, το έκαναν στα πιστρόφια, τα Χριστούγεννα ή και όταν είχαν γιορτή. Χριστούγεννα, πιστρόφια. Το χοιρινό πρασοσέλινο ήταν πάντα το καλό φαγητό, το έκαναν στα πιστρόφια, τα Χριστούγεννα ή και όταν είχαν γιορτή.
Ονομασία
Χοιρινό ή μοσχάρι στιφάδο
Υλικά
1 ½ κιλό κρέας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
1 φλιτζάνι ξίδι
3-4 σκελίδες σκόρδο
δάφνη
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
1 φλιτζάνι βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
1 ½ κιλό κρέας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
1 φλιτζάνι ξίδι
3-4 σκελίδες σκόρδο
δάφνη
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
1 φλιτζάνι βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
1 φλιτζάνι ξίδι
3-4 σκελίδες σκόρδο
δάφνη
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
1 φλιτζάνι βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
1 ½ κιλό κρέας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
1 φλιτζάνι ξίδι
3-4 σκελίδες σκόρδο
δάφνη
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
1 φλιτζάνι βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
Οδηγίες εκτέλεσης
Βάζουμε το κρέας σε νερό με το ξίδι από βραδύς.
Το κόβουμε σε μερίδες και το σοτάρουμε με το λάδι και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 ώρες περίπου.
Μετά ρίχνουμε τα κρεμμύδια που τα έχουμε σοτάρει με το βούτυρο. Προσθέτουμε και τη δάφνη. εάν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και χυμό ντομάτας.
Αφήνουμε το στιφάδο να βράσει άλλα 40-45’ περίπου.
Βάζουμε το κρέας σε νερό με το ξίδι από βραδύς.
Το κόβουμε σε μερίδες και το σοτάρουμε με το λάδι και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 ώρες περίπου.
Μετά ρίχνουμε τα κρεμμύδια που τα έχουμε σοτάρει με το βούτυρο. Προσθέτουμε και τη δάφνη. εάν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και χυμό ντομάτας.
Αφήνουμε το στιφάδο να βράσει άλλα 40-45’ περίπου.
Το κόβουμε σε μερίδες και το σοτάρουμε με το λάδι και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 ώρες περίπου.
Μετά ρίχνουμε τα κρεμμύδια που τα έχουμε σοτάρει με το βούτυρο. Προσθέτουμε και τη δάφνη. εάν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και χυμό ντομάτας.
Αφήνουμε το στιφάδο να βράσει άλλα 40-45’ περίπου.
Βάζουμε το κρέας σε νερό με το ξίδι από βραδύς.
Το κόβουμε σε μερίδες και το σοτάρουμε με το λάδι και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 ώρες περίπου.
Μετά ρίχνουμε τα κρεμμύδια που τα έχουμε σοτάρει με το βούτυρο. Προσθέτουμε και τη δάφνη. εάν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και χυμό ντομάτας.
Αφήνουμε το στιφάδο να βράσει άλλα 40-45’ περίπου.
Πληροφορητής
Έφη Σακελαρίδη
Ονομασία
Τα σπάργανα του Χριστού
Υλικά
Για το χυλό:
Αλεύρι, λίγο αλάτι και κρύο νερό,
σε αναλογία τέτοια ώστε να προκύψει
ένας πηχτός χυλός.
Για τη γέμιση:
Καρύδια χοντροκομμένα, ζάχαρη,
κανέλα, γαρίφαλο (σαν γέμιση μπακλαβά).
Για το σιρόπι:
1 κιλό ζάχαρη, 4 ποτήρια νερό,
ξύσμα λεμονιού και
λεμόνι στυμμένο.
Για το χυλό:
Αλεύρι, λίγο αλάτι και κρύο νερό,
σε αναλογία τέτοια ώστε να προκύψει
ένας πηχτός χυλός.
Για τη γέμιση:
Καρύδια χοντροκομμένα, ζάχαρη,
κανέλα, γαρίφαλο (σαν γέμιση μπακλαβά).
Για το σιρόπι:
1 κιλό ζάχαρη, 4 ποτήρια νερό,
ξύσμα λεμονιού και
λεμόνι στυμμένο.
Αλεύρι, λίγο αλάτι και κρύο νερό,
σε αναλογία τέτοια ώστε να προκύψει
ένας πηχτός χυλός.
Για τη γέμιση:
Καρύδια χοντροκομμένα, ζάχαρη,
κανέλα, γαρίφαλο (σαν γέμιση μπακλαβά).
Για το σιρόπι:
1 κιλό ζάχαρη, 4 ποτήρια νερό,
ξύσμα λεμονιού και
λεμόνι στυμμένο.
Για το χυλό:
Αλεύρι, λίγο αλάτι και κρύο νερό,
σε αναλογία τέτοια ώστε να προκύψει
ένας πηχτός χυλός.
Για τη γέμιση:
Καρύδια χοντροκομμένα, ζάχαρη,
κανέλα, γαρίφαλο (σαν γέμιση μπακλαβά).
Για το σιρόπι:
1 κιλό ζάχαρη, 4 ποτήρια νερό,
ξύσμα λεμονιού και
λεμόνι στυμμένο.
Οδηγίες εκτέλεσης
Προσθέτουμε στο αλεύρι το αλάτι και το αναμειγνύουμε με το νερό, ανακατεύοντας καλά να μη σβολιάσει. Θέλουμε το μείγμα να μοιάζει με χυλό κρέπας. Σε λαμαρίνα ή μαντέμι ή πλάκα (χωματένια πλάκα) ή ακόμα, για τις σημερινές νοικοκυρές, σε αντικολλητικό τηγάνι, απλώνουμε μια κουταλιά (βαθιά κουτάλα) από το χυλό σχηματίζοντας μια μεγάλη κρέπα και ψήνουμε προσεκτικά και από τις δύο πλευρές. Αφού ολοκληρώσουμε το ψήσιμο όλων των φύλλων, τα στρώνουμε σε ταψί ρίχνοντας ανάμεσα τα υλικά της γέμισης: καρύδια, ζάχαρη, κανέλα, γαρίφαλο. Όταν γεμίσει το ταψί, μετά απο 5-6 στρώσεις, τις κόβουμε σε κομμάτια τετράγωνα και σιροπιάζουμε με το σιρόπι που ήδη έχουμε ετοιμάσει. Στο τελευταίο φύλλο κάνουμε το τελείωμα ραντίζοντας την επιφάνεια μετά το σιρόπιασμα με καρύδια. Το μυστικό της επιτυχίας του γλυκίσματος ήταν να απορροφηθεί το σιρόπι και να μαλακώσουν τα φύλλα ώστε να κόβεται με το πηρούνι. Αυτό εξαρτάται απο το ψήσιμο, πρέπει δηλαδή να ψηθούν τόσο όσο να τραβούν το σιρόπι.
Πληροφορητής
Έφη Σακελαρίδη
Σχόλια
Το Χριστουγεννιάτικο γλυκό. Το έφτιαχναν την Παραμονή των Χριστουγέννων
Σημειώσεις της ζαγορίσιας νοικοκυράς
Οι παλιές νοικοκυρές ανάβανε φωτιά από κέδρα και για να ψήσουν τα σπάργανα χρησιμοποιούσαν μια επιφάνεια πέτρινη ή λαμαρίνα. Έριχναν μια κουτάλα από το μείγμα στην πυρωμένη πέτρα ή λαμαρίνα, άνοιγαν τη ζύμη να γίνει μεγάλη, σαν κρέπα και το έψηναν και από τις δύο πλευρές. Έφτιαχναν μ' αυτόν τον τρόπο κάμποσα φύλλα. Ανακάτευαν καρύδι με κανέλα, λίγη ζάχαρη, λίγο γαρίφαλο και έφτιαχναν ένα μείγμα. Έστρωναν ένα φύλλο ζύμη, έριχναν από πάνω το μείγμα με τα μπαχαρικά και τα καρύδια, και συνέχιζαν το στρώσιμο ένα φύλλο, ένα καρύδι μέχρι να γεμίσει όλο το ταψί. Μετά το κόβανε και το σιροπιάζανεΟι παλιές νοικοκυρές ανάβανε φωτιά από κέδρα και για να ψήσουν τα σπάργανα χρησιμοποιούσαν μια επιφάνεια πέτρινη ή λαμαρίνα. Έριχναν μια κουτάλα από το μείγμα στην πυρωμένη πέτρα ή λαμαρίνα, άνοιγαν τη ζύμη να γίνει μεγάλη, σαν κρέπα και το έψηναν και από τις δύο πλευρές. Έφτιαχναν μ' αυτόν τον τρόπο κάμποσα φύλλα. Ανακάτευαν καρύδι με κανέλα, λίγη ζάχαρη, λίγο γαρίφαλο και έφτιαχναν ένα μείγμα. Έστρωναν ένα φύλλο ζύμη, έριχναν από πάνω το μείγμα με τα μπαχαρικά και τα καρύδια, και συνέχιζαν το στρώσιμο ένα φύλλο, ένα καρύδι μέχρι να γεμίσει όλο το ταψί. Μετά το κόβανε και το σιροπιάζανε
Επετειακά
Χριστούγεννα: Τα φτιάχναν την παραμονή των Χριστουγέννων.
Ονομασία
Μπακλαβάς
Πληροφορητής
Έφη Σακελαρίδη
Σχόλια
Τον μπακλαβά τον φτιάχναν για την Πρωτοχρονιά, άνοιγαν 20, 30 φύλλα λεπτά λεπτά...
Επετειακά
Πρωτοχρονιά
Ονομασία
Κρεατόπ'τα Πρωτοχρονιάτικη, ξεσκέπαστη
Υλικά
Για ένα ταψί κουζίνας:
Γέμιση:
1 ½ κιλό κρέας, ζυγούρι ή πρόβειο ή και μοσχάρι
20 κρεμμύδια
1 φλιτζάνι λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι,
3-4 αυγά
Φύλλα:
3 φύλλα ωμά κάτω,
1 φύλλο ψημένο ολόκληρο και
1-2 φύλλα ψημένα τριμμένα :
Υπολογίζουμε για κάθε φύλλο 1 φλιτζάνι αλεύρι,
λίγο αλάτι και νερό τόσο ώστε να γίνει μια ζύμη όχι πολύ μαλακιά.
Για ένα ταψί κουζίνας:
Γέμιση:
1 ½ κιλό κρέας, ζυγούρι ή πρόβειο ή και μοσχάρι
20 κρεμμύδια
1 φλιτζάνι λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι,
3-4 αυγά
Φύλλα:
3 φύλλα ωμά κάτω,
1 φύλλο ψημένο ολόκληρο και
1-2 φύλλα ψημένα τριμμένα :
Υπολογίζουμε για κάθε φύλλο 1 φλιτζάνι αλεύρι,
λίγο αλάτι και νερό τόσο ώστε να γίνει μια ζύμη όχι πολύ μαλακιά.
Γέμιση:
1 ½ κιλό κρέας, ζυγούρι ή πρόβειο ή και μοσχάρι
20 κρεμμύδια
1 φλιτζάνι λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι,
3-4 αυγά
Φύλλα:
3 φύλλα ωμά κάτω,
1 φύλλο ψημένο ολόκληρο και
1-2 φύλλα ψημένα τριμμένα :
Υπολογίζουμε για κάθε φύλλο 1 φλιτζάνι αλεύρι,
λίγο αλάτι και νερό τόσο ώστε να γίνει μια ζύμη όχι πολύ μαλακιά.
Για ένα ταψί κουζίνας:
Γέμιση:
1 ½ κιλό κρέας, ζυγούρι ή πρόβειο ή και μοσχάρι
20 κρεμμύδια
1 φλιτζάνι λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι,
3-4 αυγά
Φύλλα:
3 φύλλα ωμά κάτω,
1 φύλλο ψημένο ολόκληρο και
1-2 φύλλα ψημένα τριμμένα :
Υπολογίζουμε για κάθε φύλλο 1 φλιτζάνι αλεύρι,
λίγο αλάτι και νερό τόσο ώστε να γίνει μια ζύμη όχι πολύ μαλακιά.
Οδηγίες εκτέλεσης
Στην κατσαρόλα ρίχνουμε 1 φλιτζάνι λάδι και μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε και το κρέας κομμένο σε μερίδες. Το τσιγαρίζουμε και προσθέτουμε πιπέρι, τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες και νερό να σκεπάσει το φαγητό. Μόλις ψηθεί το κρέας και μαλακώσει το κρεμμύδι προσθέτουμε και το ανάλογο αλάτι. Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει και μαδάμε το κρέας , προσθέτουμε τα τριμμένα φύλλα και τα χτυπημένα αυγά και ανακατεύουμε τη γέμιση. Ανοίγουμε και τα τρία ωμά φύλλα και τα στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί φροντίζοντας να αλλείφουμε το καθένα με λάδι. Πάνω από τα 3 φύλλα, κατευθείαν τοποθετούμε το ένα το ψημμένο, το ολόκληρο και πάνω από αυτό πια, ρίχνουμε τη γέμιση της πίτας. Γυρίζουμε τους κόθρους (αν θέλουμε κρατάμε λίγη από τη γέμιση για να γεμίσουμε τους κόθρους γυρίζοντάς τους). Σημαντικό κριτήριο επιτυχίας είναι να είναι ζουμερή η γέμιση όταν τη ρίχνουμε στα φύλλα. Ψήνουμε την πίτα για 1 ώρα στους 200 βαθμούς Κελσίου σε προθερμασμένο φούρνο.
Πληροφορητής
Έφη Σακελαρίδη
Σχόλια
....Για φλουρί βάζαν μέσα κρανιά για να είναι γερός ο άλλος - θεωρείται πολύ γερό δέντρο, ο Όμηρος αναφέρει ότι στον Τρωικό πόλεμο έφτιαχναν τα τόξα από κρανιά, τόσο γερό ξύλο είναι -οπότε όταν το κέρδιζε κάποιος ήταν δυνατός... έβαζαν και αμπελόβεργα γαι την καλή σοδειά, έβαζαν συχνά και το δαχτυλίδι της νοικοκυράς για το καλό του σπιτικού...
Επετειακά
Πρωτοχρονιά Την κρεατόπ'τα την πρωτοχρονιάτικη την έφτιαχναν με ό,τι είχε ο καθένας, αν είχε προβατίνα έβαζε προβατίνα, αν είχε ζυγούρι έβαζε ζυγούρι (ζυγουρόπ'τα)....Πρωτοχρονιά Την κρεατόπ'τα την πρωτοχρονιάτικη την έφτιαχναν με ό,τι είχε ο καθένας, αν είχε προβατίνα έβαζε προβατίνα, αν είχε ζυγούρι έβαζε ζυγούρι (ζυγουρόπ'τα)....
Ονομασία
Λαχανόπ'τα
Υλικά
Τα φύλλα που χρειαζόμαστε είναι:
3 ωμά και ένα ψημένο κάτω και 2 ωμά πάνω, οπότε αναλόγως
διαχειριζόμαστε τα υλικά της ζύμης. Συνολικά υπολογίζουμε ότι θα ανοίξουμε 6 φύλλα.
(1 φλιτζάνι αλεύρι για κάθε φύλλο και το ανάλογο αλάτι και νερό)
Γέμιση:
Σπανάκι, (αν είναι μόνο σπανάκι βάζουμε και μαϊντανό για να σπάσει το στιφό από το σπανάκι), πράσο, καυκαλίθρες, παζιά, αρωματικά φυτά κλπ.
3-4 αυγά, τυρί λευκό φρέσκο (τύπου φέτας)
(Αν θέλουμε να την κάνουμε νηστίσιμη παραλείπουμε
αυγά και τυρί και βάζουμε μόνο τα χόρτα με λάδι)
Τα φύλλα που χρειαζόμαστε είναι:
3 ωμά και ένα ψημένο κάτω και 2 ωμά πάνω, οπότε αναλόγως
διαχειριζόμαστε τα υλικά της ζύμης. Συνολικά υπολογίζουμε ότι θα ανοίξουμε 6 φύλλα.
(1 φλιτζάνι αλεύρι για κάθε φύλλο και το ανάλογο αλάτι και νερό)
Γέμιση:
Σπανάκι, (αν είναι μόνο σπανάκι βάζουμε και μαϊντανό για να σπάσει το στιφό από το σπανάκι), πράσο, καυκαλίθρες, παζιά, αρωματικά φυτά κλπ.
3-4 αυγά, τυρί λευκό φρέσκο (τύπου φέτας)
(Αν θέλουμε να την κάνουμε νηστίσιμη παραλείπουμε
αυγά και τυρί και βάζουμε μόνο τα χόρτα με λάδι)
3 ωμά και ένα ψημένο κάτω και 2 ωμά πάνω, οπότε αναλόγως
διαχειριζόμαστε τα υλικά της ζύμης. Συνολικά υπολογίζουμε ότι θα ανοίξουμε 6 φύλλα.
(1 φλιτζάνι αλεύρι για κάθε φύλλο και το ανάλογο αλάτι και νερό)
Γέμιση:
Σπανάκι, (αν είναι μόνο σπανάκι βάζουμε και μαϊντανό για να σπάσει το στιφό από το σπανάκι), πράσο, καυκαλίθρες, παζιά, αρωματικά φυτά κλπ.
3-4 αυγά, τυρί λευκό φρέσκο (τύπου φέτας)
(Αν θέλουμε να την κάνουμε νηστίσιμη παραλείπουμε
αυγά και τυρί και βάζουμε μόνο τα χόρτα με λάδι)
Τα φύλλα που χρειαζόμαστε είναι:
3 ωμά και ένα ψημένο κάτω και 2 ωμά πάνω, οπότε αναλόγως
διαχειριζόμαστε τα υλικά της ζύμης. Συνολικά υπολογίζουμε ότι θα ανοίξουμε 6 φύλλα.
(1 φλιτζάνι αλεύρι για κάθε φύλλο και το ανάλογο αλάτι και νερό)
Γέμιση:
Σπανάκι, (αν είναι μόνο σπανάκι βάζουμε και μαϊντανό για να σπάσει το στιφό από το σπανάκι), πράσο, καυκαλίθρες, παζιά, αρωματικά φυτά κλπ.
3-4 αυγά, τυρί λευκό φρέσκο (τύπου φέτας)
(Αν θέλουμε να την κάνουμε νηστίσιμη παραλείπουμε
αυγά και τυρί και βάζουμε μόνο τα χόρτα με λάδι)
Οδηγίες εκτέλεσης
Χειροτρίβουμε τα λάχανα με αλάτι να βγουν τα υγρά. Ρίχνουμε ένα 'πλώχερο αλεύρι, τα αυγά χτυπημένα και το τυρί χοντροτριμμένο στο χέρι και ανακατεύουμε το μείγμα της γέμισης. Ανοίγουμε τα φύλλα πασπαλίζοντας με αλεύρι και τα στρώνουμε στο λαδωμένο ταψί φροντίζοντας να τα αφήνουμε αφράτα και κουφωτά πάνω στην επιφάνεια. Στρώνουμε τα τρία κάτω και τοποθετούμε πάνω τους και το ψημένο. Ρίχνουμε τη γέμιση και πάνω από τη γέμιση απλώνουμε και τα άλλα δύο φύλλα λαδώνοντάς τα. Ψήνουμε 40-45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου.
Πληροφορητής
Έφη Σακελαρίδη
Προέλευση
Λαγκάδες
Σημειώσεις της ζαγορίσιας νοικοκυράς
Με την ίδια ακριβώς τεχνική φτιάχνουμε και την κολοκυθόπιτα με γέμιση κολοκύθι πράσινο μεγάλο, χειροτριμμένο με αλάτι να φύγει το νερό, αυγά και τυρί, ή και την φακόπιτα με γέμιση φακές που έχουν μείνει από την προηγούμενη, αυγά και τυρί.
Ονομασία
Μακαρόνια βραστά με κρέας
Υλικά
Κρέας μοσχαρίσιο και πρόβειο, ανάμεικτο, κρεμμύδια, πιπεριά, αλάτι, πιπέρι κόκκινο και μαύρο.
Οδηγίες εκτέλεσης
Τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι και προσθέτουμε κρεμμύδια, πιπεριά, λίγη ντομάτα. Ρίχνουμε μπόλικο νερό και αφήνουμε να βράσει. Όταν μαλακώσει το κρέας προσθέτουμε το ανάλογο αλάτι. Στο ζουμί του ρίχνουμε τα μακαρόνια και αφήνουμε να βράσουν και να πιουν το ζουμί. Χοντροτρίβουμε τυρί φέτα και προσθέτουμε ζεματιστό βούτυρο. Σερβίρουμε.
Πληροφορητής
Έφη Σακελαρίδη