Χωρίζουμε τη ζύμη σε σβόλια (συνήθως κάνουμε 5 σβόλια για 5 φύλλα: 2 κάτω, ένα μεσιό και 2 επάνω) και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μια ώρα περίπου. Ανοίγουμε το φύλλο με τον μπλαστ’ όσο πιο λεπτό μπορούμε, αλευρώνοντας συνέχεια την επιφάνειά του. Λαδώνουμε το ταψί μας και στρώνουμε το πρώτο φύλλο, το λαδώνουμε και αυτό καλά (δίνοντας έμφαση στα κόθρα) και στρώνουμε το δεύτερο με τον ίδιο τρόπο. Στη φακή, που πρέπει να έχει χυλώσει αρκετά, προσθέτουμε δύο - τρία αυγά και ρίχνουμε τη μισή πάνω στα φύλλα, βάζουμε το μεσαίο φύλλο, ρίχνουμε την υπόλοιπη και σκεπάζουμε με δύο φύλλα καλά λαδωμένα. Ψένουμε σε προθερμασμένο και δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσει. Αφού ψηθεί η πίτα, καλό είναι να την αποκ’πίσουμε σε άλλο ταψί για να μην “ιδρώσει” το κάτω μέρος.

Από βραδύς “πνίγουμε τον τραχανά”, δηλαδή ρίχνουμε το γάλα κρύο μέσα στο χοντροκομμένο αλεύρι. Αφήνουμε το μίγμα όλο το βράδυ και το πρωί το απλώνουμε σε μικρά σβόλια (αν διευκολύνει ρίχνουμε σε κουταλιές) σε μεγάλα ταψιά και στον ήλιο για όλη την ημέρα, σκεπάζοντας με τουλπάνι. Με την ηλιοφάνεια στεγνώνει ο τραχανάς. Όταν τα σβόλια στεγνώσουν, τα τρίβουμε με τα χέρια και τα ξαναπλώνουμε στους νταβάδες για να φύγει κάθε ίχνος υγρασίας. Αφήνουμε και όλο το επόμενο βράδυ στους νταβάδες τον τραχανά και την επόμενη μέρα τον περνάμε από χοντρό κόσκινο. Αποθηκεύουμε τον τραχανά σε μαξιλαροθήκες. Οδηγίες βρασμού: Σε 1, 1/2 λίτρο κρύο νερό ρίχνουμε 1 1/2 φλυτζάνι τραχανά (αν θέλουμε, πριν το βράσιμο αφήνουμε τον τραχανά να μουσκέψει μέσα στο νερό για 15 λεπτά). Όταν αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε και παρακολουθούμε μη φουσκώσει. Βράζουμε περίπου για 30 λεπτά και στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και βούτυρο. Αν έχει πήξει πολύ μπορούμε να αραιώσουμε με λίγο γάλα. Όταν τον σερβίρουμε στα πιάτα τρίβουμε μέσα και τυρί φέτα.

Βράζουμε τα υλικά της γέμισης ώστε να γίνει ένα σπυρωτό πιλάφι (περίπου 15 λεπτά). Χωρίζουμε τη ζύμη σε .... *(όπως σε όλες τις πίτες ακολουθούμε την ίδια διαδικασία: .......* σε σβόλια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μια ώρα περίπου. Ανοίγουμε τα φύλλα με τον μπλαστ’ όσο πιο λεπτά μπορούμε, αλευρώνοντας συνέχεια την επιφάνειά του. Στρώνουμε στο ταψί τέσσερα φύλλα, βάζουμε τη γέμιση και από πάνω δύο φύλλα (ή δύο κάτω, ένα μεσιό και δύο πάνω). Γυρίζουμε καλλιτεχνικα τους κόθρους (καλά λαδωμένους, όπως είναι και η επιφάνεια της πίτας) και ψένουμε σε δυνατό φούρνο περίπου 45 λεπτά. Όταν ψηθεί τη γυρίζουμε ανάποδα σε άλλο ταψί και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και αν θέλουμε και κανέλα.

Κόβουμε το κεφάλι της πέρδικας και της βγάζουμε το έντερο (με ένα τσάκνο* με κλίτσο*) γιατί αλλιώς θα βρωμίσει “περδικίλα”. Κατόπι την ξεπουπουλιάζουμε, την καψαλίζουμε, τη βάζουμε να βράσει και πετάμε το πρώτο νερό (κι αυτό για την αποφυγή της γνωστής “περδικίλας”). Την ξαναβάζουμε στο νερό να βράσει με τέσσερα κρεμμύδια και αλάτι. Όταν βράσει τη βγάζουμε από το νερό, την κάνουμε σκλήδια* και τη ροδίζουμε στο τηγάνι με βούτυρο. Στο ζουμί που εξακολουθεί να βράζει ρίχνουμε βούτυρο και ρύζι (1 φλιτζάνι ρύζι ανά 4 φλιτζάνια νερό) και προαιρετικά λίγο πιπέρι. Στο τέλος τραβάμε από τη φωτιά, αυγοκόβουμε και σερβίρουμε.

Βάζουμε το μισό βούτυρο και το μισό ελαιόλαδο σε τηγάνι και ροδίζουμε τα κυδώνια. Σε μια κατσαρόλα με το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι ροδίζουμε το κρέας, ρίχνουμε αλατοπίπερο και το νερό και αφήνουμε να βράσει. Όταν το κρέας μαλακώσει ρίχνουμε τη ζάψαρη και το αφήνουμε να πάρει μια βράση ακόμα. Στο τέλος προσθέτουμε τα κυδώνια να βράσουν λίγο όλα μαζί (αν είναι καλά τσιβαρισμένα βράζουν αμέσως) και προσέχουμε να μείνει και λίγο νερό.

Πλένουμε τα κυδώνια, τα καθαρίζουμε από μαυρίλες και χτυπήματα και τα κόβουμε στα τέσσερα (με τις φλούδες και τα κουκούτσια τους). Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα σκεπάζουμε με νερό και τα βάζουμε να βράσουν αρκετή ώρα, μέχρι να μαλακώσουν και το νερό να πάρει χρώμα κίτρινο-κόκκινο. Αφαιρούμε τα κυδώνια με μια τρυπητή κουτάλα (τα πασπαλίουμε με ζάχαρη και κανέλα και τα καταβροχθίζουμε άμεσα, δε μας είναι πια χρήσιμα στη συνταγή), στραγγίζουμε το ζουμί και με ένα ποτήρι μετράμε: για όσα ποτήρια ζουμί έχουμε βάζουμε το μισό + ένα παραπάνω ζάχαρη (δηλ. 6 ποτήρια ζουμί, 3+1 ζάχαρη). Με ξύλινη κουτάλα σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και δεν απομακρυνόμαστε γιατί μπορεί να φουσκώσει. Μετά από 45’ περίπου αλλάζει η υφή του και αρχίζει να κάνει κύκλους. Αν κάνει αφρό το ξαφρίζουμε με ένα κουτάλι. Από κει και πέρα κάνουμε δοκιμές για να καταλάβουμε αν είναι έτοιμο: α) Είναι έτοιμος ο πελτές αν ρίξουμε μια σταγόνα του σε ένα ποτήρι γεμάτο νερό και πάει ολόκληρη στον πάτο χωρίς να διαλυθεί ή να αφήσει γραμμή ή β) Ρίχνουμε μικρή ποσότητα σε πιατάκι και ανακατεύουμε. Είναι έτοιμος όταν από το κουτάλι πέφτει σε σταγόνες-κομμάτια ή γ) Ρίχνουμε μια σταγόνα να σταθεί στο νύχι μας. Όταν δούμε ότι ο πελτές είναι έτοιμος (μην περιμένετε να πήξει ζεστός) βρέχουμε με ελάχιστο κρύο νερό τα τοιχώματα του σκεύους που θα τον βάλουμε (για να ξεκολλάει πιο εύκολα) και τον αφήνουμε μέσα σ’ αυτό, σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να γίνει χλιαρός. Μετά τον βάζουμε στο ψυγείο. Είναι πετυχημένος αν κόβεται εύκολα όταν κρυώσει και έχει πάρει το χρώμα του ρουμπινιού.

Παίρνουμε το κρέας, το κόβουμε σε μερίδες, το πλένουμε, το στραγγίζουμε και το αλευρώνουμε. Το κοκκινίζουμε στο τηγάνι με βούτυρο και αλατοπίπερο και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό (να σκεπάζει το κρέας). Όταν το κρέας βράσει καλά ρίχνουμε την άσπρη σταφίδα. Ξαναβράζουμε μαζί με τη σταφίδα, ώστε να φουσκώσει και να δημιουργηθεί μια χυλωμένη σάλτσα.

Πλένουμε και στραγγίζουμε το κρέας, το αλευρώνουμε και το τσιγαρίζουμε με το βούτυρο. Μόλις τσιγαριστεί καλά ρίχνουμε το μαϊντανό και ρίχνουμε και νερό (να καλύψει το κρέας και λίγο παραπάνω). Όταν βράσει το κρέας καλά το τραβάμε από τη φωτιά και αυγοκόβουμε.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε στο νερό να καθίσουν μια νύχτα. Πλένουμε το κρέας και το ροδίζουμε στην κατσαρόλα με λάδι, λίγο βούτυρο κι ένα παλιό κρεμμύδι τριμμένο. Στη συνέχεια ρίχνουμε και τα υπόλοιπα κρεμμύδια τριμμένα να μαραθούν με μια κουταλιά της σούπας κοφτή αλάτι, προσθέτουμε νερό ώσπου να σκεπασούν τα υλικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν, ώσπου το κρέας να μαδιέται και τα κρεμμύδια να λιώσουν. Μόλις το κρέας βράσει το ξεκοκαλίζουμε, πατάμε τα κρεμμύδια με ένα πιρούνι να χυλώσουνε και τα βάζουμε όλα μαζί σε μια λεκανίτσα χωρίς πολύ ζωμό (περίπου μιάμιση κουτάλα). Τον υπόλοιπο ζωμό (περίπου τρεις κουτάλες) τον σουρώνουμε να μην έχει κόκαλα και τον κρατάμε χωριστά. Ζυμώνουμε το ζυμάρι, το χωρίζουμε σε δώδεκα κομμάτια που τα πλάθουμε στρογγυλά και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μισή ώρα. Στη συνέχεια ανοίγουμε δώδεκα φύλλα, εκ των οποίων τα εννιά μικρότερα που τα τοποθετούμε μέσα σε ταψί ένα - ένα και τα ψήνουμε και από τις δυο πλευρές στο βάστρο ή στο φούρνο ώσπου να ροδίσουν. Το ένα από αυτά το κρατάμε ολόκληρο και τα υπόλοιπα 8 τα τρίβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τα κρατάμε στην άκρη. Αλείφουμε ένα τψί μπακιρένιο με 6-7 κουταλιές λάδι. Λιώνουμε βούτυρο μαζί με λάδι σε ένα τηγανάκι. Στρώνουμε τα 3 πρώτα φύλλα στο ταψί ραντίζοντάς τα ανάμεσα με το λιωμένο βούτυρο και το λάδι. Στρώνουμε από πάνω το ψημένο φύλλο, το ραντίζουμε με λίγο ζουμάκι και στη συνέχεια στρώνουμε τα τριμμένα φύλλα και σιγά-σιγά με το χέρι ρίχνουμε την αναδεμή προσέχοντας να πάει παντού και ειδικά στις άκρες όπου θα γυρίσουν τα κόθρα*. Γυρνάμε ένα-ένα τα κόθρα, τα λαδώνουμε και τα ραντίζουμε με 3-4 κουταλιές ζουμάκι. (Η πίττα αυτή από πάνω είναι ανοιχτή, δηλαδή δεν τη σκεπάζουμε με φύλλο). Ρίχνουμε την πίττα σε καμένο φούρνο και την ψήνουμε στους 200°-220° C για 3/4 της ώρας. Μόλις πάρει, μισοψημένη ακόμα, την πασπαλίζουμε με μισό κουταλάκι μαύρο πιπέρι και το υπόλοιπο ζουμί που το ρίχνουμε σιγά-σιγά με την κουτάλα και τη ρίχνουμε ξανά στο φούρνο να κοκκινίσει και να μοσχομυρίσει.

Βάζουμε το νερό στη φωτιά, ρίχνουμε μια κουταλίτσα αλάτι και το αφήνουμε να βράσει. Μόλις αρχίζει να χοχλάζει ρίχνουμε το καλαμποκίσιο αλεύριο κουταλίτσα-κουταλίτσα και το ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να μην γρομπολιάσει το αλεύρι, μέχρι να χυλώσει. Καίμε λάδι με κόκκινο πιπέρι, αλείβουμε ένα ταψάκι, ρίχνουμε το χυλό μας με την ξύλινη κουτάλα και ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο λάδι με το πιπέρι και το πατάμε. Τρώγεται σκέτο ή με ζάχαρη.