Ψήνουμε ένα ποδάρι κατσίκι και κρατάμε τη λίγδα του. Ζεματάμε τα λάπατα. Κόβουμε τα συκωτάκια και τα έντερα με το ψαλίδι και τα μαραίνουμε (εκείνα τα χρόνια με βούτυρο, τώρα με λάδι) στην κατσαρόλα. Τα τραβάμε από την κατσαρόλα και μέσα στη σάλτσα αυτή, στο λάδι τους, μαραίνουμε πρώτα τα κρεμμυδάκια και στη συνέχεια τα λάπατα και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε τα συκωτάκια, τα φρυγανισμένα ψωμάκια και τα λάχανα, το τυρί, τα μυρωδικά και 5-6 χτυπημένα αυγά. Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο και πασπαλίζουμε από πάνω (τώρα) με τριμμένη φρυγανιά. Ρίχνουμε το μείγμα, το στρώνουμε καλά και από πάνω ρίχνουμε το ζωμό από το ψητό, 1-2 επιπλέον αυγά χτυπημένα, λίγη τριμμένη φρυγανιά, τριμμένη γραβιέρα και βούτυρο. Αν μας φαίνεται πολύ σφιχτό προσθέτουμε λίγο ζωμό από τα έντερα για να είναι κανονικό. Το ψήνουμε ως που να τραγανιστεί από πάνω και να ξεκολλάει από το ταψί. Το βγάζουμε και το κόβουμε σε κομματάκια.

Στουμπίζουμε τα ρεβύθια χοντροκομμένα στη τζιούμα* ή στο γουδί. Τα βάζουμε μέσα σ' ένα μπουκάλι μαζί με λίγο χλιαρό νερό και λίγο ρακί και τα τοποθετούμε σε ζεστό μέρος: Εμείς τότε είχαμε τα σκούπρα*, τα βάζαμε σε σκούπρα αναμμένα. Τα σκεπάζαμε από πάνω μ' ένα αγγειό ή κόσκινο ή πυκνάδα* και πετσέτα καθαρή και ένα σκ'τί*, γιατί το μπουκάλι έπρεπε να είναι ξεσκέπαστο κι από πάνω έπρεπε να σκεπαστεί με τα σκούπρα. Θα τα βάλεις στο βράδυ και θα τα κοιτάξεις το πρωί. Για να ιδείς αν έγινε η μαγιά, θα κοιτάξεις αν φουσκώσουν, αν έχουν πιάκει αλυσίβα από πάνω, φουσκάλες, αν έχει γεμίσει το μπουκάλι με αφρό και θα τα δοκιμάσεις. Θα πάρεις ένα σπίρτο ή κερί αναμμένο, θα το βάλεις κοντά στο κούπωμα της γυάλας και με τη σπιρτάδα θα σβήσει το κερί. Τότες καταλαβαίνεις ότι η μαγιά είναι εντάξει. Παίρνεις τη μαγιά, τη στραγγίζεις, βάζεις λίγο σε μια λακκούβα από αλεύρι στο σκαφίδι* και λίγο αλάτι, το αναδεύεις λίγο να γίνουν σα λάσπη και το σκεπάζεις μ' άλλο αλεύρι από πάνω. Το σκεπάζεις και το αφήνεις σε ζεστό μέρος ώσπου να φουσκώσει κάμποσες ώρες (το αλεύρι από πάνω θα σκάσει και τότε καταλαβαίνεις ότι η μαγιά είναι εντάξει). Βάζεις λίγο αλάτι και τα ξαναζυμώνεις και φτιάχνεις μια ζύμη κανονική να πλάθεται. Το αφήνεις να ξαναγίνει και παίρνεις και το πλάθεις στρογγυλό κλωσμένο και τα ψήνεις σε μέτριο φούρνο.

Πλένουμε τα λάχανα, τα κόβουμε χοντρά και τα τσιγαρίζουμε με 2-3 κουταλιές λάδι κι άλλες τόσες βούτυρο (ή κορφίγκω, τότε, ό,τι είχαμε) και το μαυροπίπερο ώσπου να μισοβράσουν. Απλώνουμε το μείγμα στο νταβά, υπολογίζουμε πόσα άτομα έχει στο τραπέζι και βάζουμε ένα κομμάτι τυρί για τον καθένα και πάνω από κάθε κομμάτι τυρί σπάμε ένα αυγό. Ψήνουμε στο γάστρο για δέκα λεπτά περίπου και σερβίρουμε σε πιατέλα.

Ζυμώνουμε το ζυμάρι, το χωρίζουμε σε έξι κομμάτια που τα πλάθουμε στρογγυλά και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μισή ώρα. Χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε τη γκίζα, τη βανίλια, τη μισή ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγανάκι. Πλάθουμε έξι φύλλα, τα στρώνουμε ένα-ένα σε μια πετσέτα ή λαδόκολλά πάνω στο πλαστήρι. Βουτυρώνουμε, πασπαλίζουμε με ζάχαρη, βάζουμε το 1/6 της αναδεμής στη μια μερά, γυρνάμε τις άκρες για να μη χυθεί το μείγμα κι ανασηκώνουμε την πετσέτα έτσι ώστε το φύλλο μας να τυλιχθεί σε ρολό. Βουτυρώνουμε ένα ταψί, τοποθετούμε τα ρολά με τη βοήθεια της πετσέτας το ένα δίπλα στο άλλο και τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Ψήνουμε για ¾ της ώρας σε δυνατό φούρνο (220° C) στην αρχή και μόλις πάρουν κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180° C. Στο γάστρο γόνονται πιο νόστιμα γιατί είναι δυνατή αμέσως η φωτιά. Τρώγονται ζεστά ή κρύα.

Τοποθετούμε το σιμιγδάλι σε ένα σκεύος, αφαιρούμε 6 φλυτζανάκια του καφέ από το σιμιγδάλι και το αντικαθιστούμε με αλεύρι, προσθέτουμε τις βανίλιες κι ανακατεύουμε καλά. Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και τα κρατάμε στην άκρη. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και ρίχνουμε τη μαρέγκα και σιγά-σιγά το αλεύρι. Ψήνουμε στους 200° C για ¾ της ώρας, αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και ρίχνουμε το σιρόπι χλυαρό.

Βράζουμε γάλα πρόβειο σε σιγανή φωτιά, το αλατίζουμε στη βράση κι ύστερα το αφήνουμε να κρυώσει. Το αφήνουμε για κάποιες μέρες σε κανονική θερμοκρασία σε μέρος ούτε πολύ κρύο ούτε πολύ ζεστό και το ανακατεύουμε 2-3 φορές τη μέρα. Μόλις περάσουν αναλόγως με τον καιρό και το γάλα οι μέρες, το γάλα αρχίζει και πήζει σιγά-σιγά. Τότε το βάζουμε σε πάνινη σακούλα να στραγγίσει και το γυρίζουμε από δω κι από κει ώσπου να φύγουν τα υγρά. Το αδειάζουμε σε ένα δοχείο (εκείνα τα χρόνια σε ξύλινο καρδάρι, τώρα σε τάπερ) και το διατηρούμε στο ψυγείο.

Ζυμώνουμε το ζυμάρι, το χωρίζουμε σε πέντε κομμάτια που τα πλάθουμε στρογγυλά και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μισή ώρα. Στη συνέχεια ανοίγουμε πέντε φύλλα, εκ των οποίων τα τρία τα τοποθετούμε ένα-ένα μέσα σε ένα ταψί στο φούρνο και τα ψήνουμε, γυρνώντας τα και από τις δύο πλευρίες ώσπου να ροδίσουν. Σωτάρουμε καλά τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια με το λάδι και προσθέτουμε το μαυροπίπερο και το αλάτι. Κατεβάζουμε τη γέμιση από τη φωτιά και αφού κρυώσει προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα. Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο, ξαναλαδώνυμε και στρώνουμε το δεύτερο φύλλο. Στη συνέχεια στρώνουμε το τρίτο φύλλο, το οποίο έχουμε ψήσει. Προσθέτουμε τη μισή γέμιση. Η πίττα από πάνω μένει ανοιχτή, δηλαδή δεν τη σκεπάζουμε με φύλλο. Ρίχνουμε από πάνω λίγο λάδι και ψήνουμε στους 200° C για περίπου ¾ της ώρας.

Μουσκεύουμε τα ρεβύθια από το βράδυ. Τα βράζουμε προσθέτοντας το λάδι στη βράση και στο τέλος το αλάτι και λίγο μαυροπίπερο. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και μόλις κρυώσουν τα ζουλάμε με τα χέρια. Τα τσιγαρίζουμε με ένα κρεμμύδι και λίγο μαυροπίπερο στην κατσαρόλα. Ζυμώνουμε το ζυμάρι, το χωρίζουμε σε εφτά κομμάτια που τα πλάθουμε στρογγυλά και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μισή ώρα. Στη συνέχεια ανοίγουμε εφτά φύλλα, εκ των οποίων τα δύο τα τοποθετούμε ένα-ένα μέσα σε ένα ταψί και τα ψήνουμε κι από τις δυο πλευρές στο φούρνο ή στο γάστρο. Αλείφουμε το ταψί μας με λάδι, στρώνουμε τρία φύλλα κάτω κι ανάμεσα λαδώνουμε. Βάζουμε αναδεμή, στρώνουμε ένα ψημένο φύλλο, αναδεμή, άλλο φύλλο, αναδεμή και σκεπάζουμε με τα τελευταία δύο φύλλα που επίσης λαδώνουμε ανάμεσα. Από πάνω πασπαλίζουμε την πίττα με λίγο νεράκι. Παλιά την ψήναμε στο γάστρο για μισή ώρα, τώρα στη μασίνα για μια ώρα.

Δουλεύουμε το βούτυρο, προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους και τη ζάχαρη και ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, ώστε η ζύμη που θα φτιάξουμε να πλάθεται, χωρίς να είναι πολύ σφιχτή. Τα ασπράδια ταχτυπάμε ξεχωριστά και τα κρατάμε σε μια λίμπα*. Χοντροκόβουμε τα αμύγδαλα και τα κρατάμε κι αυτά ξεχωριστά. Πλάθουμε στρογγυλή τη ζύμη μας σε μπαλάκια, βουτάμε το καθένα στο ασπράδι και στη συνέχεια στα αμύγδαλα. Τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί και τα ψήνουμε για λίγη ώρα στο γάστρο ώσπου να σφίξουν. Το μυστικό είναι να πετύχουν στο σφίξιμο για να μη μας ανοίξουν.

Καβουρντίζουμε το κρέας ελαφρά με το λάδι, το κρεμμύδι τριμμένο, τη ντομάτα, το αλάτι και τα πιπέρια. Προσθέτουμε νερό ώσπου να σκεπαστεί και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Κόβουμε τα πράσα σε μεγάλα κομμάτια και μόλις το κρέας μαλακώσει το βγάζουμε από την κατσαρόλα, βάζουμε μέσα τα πράσα και από πάνω το κρέας, προσθέτουμε λίγο νερό και το αφήνουμε να μεγειρευτεί σε σιγανή φωτιά.