Οι άνθρωποι
Ονομασία
Πρασόπιτα ή κρεμμυδόπιτα
Υλικά
Για τη γέμιση (αναδεμή):
1 κιλό ψιλοκομμένα πράσα
(ή κρεμμύδια σε φέτες οριζόντιες αλλά λιγότερα από κιλό)
Γάλα (με το μάτι υπολογίζοντας την επιθυμητή πυκνότητα της γέμισης)
300 γρ. τυρί φέτα
Αλάτι, πιπέρι, βούτυρο, λάδι
2-3 αυγά
Χρειαζόμαστε 6 φύλλα (το ένα ψημένο)
τα οποία τα στρώνουμε ως εξής:
3 φύλλα κάτω, γέμιση,
ένα φύλλο ψημένο ενδιάμεσα, γέμιση,
2 φύλλα πάνω.
1 κιλό ψιλοκομμένα πράσα
(ή κρεμμύδια σε φέτες οριζόντιες αλλά λιγότερα από κιλό)
Γάλα (με το μάτι υπολογίζοντας την επιθυμητή πυκνότητα της γέμισης)
300 γρ. τυρί φέτα
Αλάτι, πιπέρι, βούτυρο, λάδι
2-3 αυγά
Χρειαζόμαστε 6 φύλλα (το ένα ψημένο)
τα οποία τα στρώνουμε ως εξής:
3 φύλλα κάτω, γέμιση,
ένα φύλλο ψημένο ενδιάμεσα, γέμιση,
2 φύλλα πάνω.
Οδηγίες εκτέλεσης
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι με λίγο βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα πράσα (ή τα κρεμμύδια). Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι όταν μαλακώσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και μετά προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα, το τυρί και τόσο γάλα ώστε να πετύχουμε την επιθυμητή ρευστότητα της γέμισης για να απορροφηθούν τα υγρά από τα φύλλα της πίτας.
Στρώνουμε τα φύλλα στο λαδωμένο ταψί φροντίζοντας κάθε ένα απ’ αυτό να το λαδώνουμε με μείγμα από ελαιόλαδο και βούτυρο: 3 φύλλα κάτω, ρίχνουμε τη μισή γέμιση, ένα φύλλο ψημένο ενδιάμεσα, την υπόλοιπη γέμιση, δύο φύλλα πάνω.
Φτιάχνουμε τους κόθρους και ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C.
Στρώνουμε τα φύλλα στο λαδωμένο ταψί φροντίζοντας κάθε ένα απ’ αυτό να το λαδώνουμε με μείγμα από ελαιόλαδο και βούτυρο: 3 φύλλα κάτω, ρίχνουμε τη μισή γέμιση, ένα φύλλο ψημένο ενδιάμεσα, την υπόλοιπη γέμιση, δύο φύλλα πάνω.
Φτιάχνουμε τους κόθρους και ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C.
Πληροφορητής
Τούλα Ποάλα
Ονομασία
Γιαπράκια με λάχανο τουρσί
Υλικά
Λάχανο τουρσί, 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, 1 ποτήρι ρύζι, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι.
Οδηγίες εκτέλεσης
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με τη ρίγανη. Ανοίγουμε τα φύλλα από το τουρσί και γεμίζουμε όπως τους λαχανοντολμάδες. Στρώνουμε σε μια κατσαρόλα ξύλα από κλιματαριά κι από πάνω στοιχίζουμε τα γιαπράκια σε στρώσεις. Στην τελευταία τοποθετούμε κι ένα μικρό πιατάκι πάνω από τα γιαπράκια, ρίχνουμε λίγο νεράκι και λάδι και αφήνουμε να βράσουν.
Πληροφορητής
Τούλα Ποάλα
Ονομασία
Τραχανόπιτα
Υλικά
1 ποτήρι τραχανά ξινό σταρένιο, 2 αυγά, βούτυρο, 300 γρ. τυρί φέτα χοντροτριμμένο
Οδηγίες εκτέλεσης
Σε μια κατσαρόλα νεροβράζουμε τον τραχανά να χυλώσει. Όταν κρυώσει ρίχνουμε τα αυγά χτυπημένα, το τυρί, το βούτυρο και ανακατεύουμε. Στρώνουμε τα φύλλα όπως στις πίτες: Στρώνουμε τα φύλλα στο λαδωμένο ταψί φροντίζοντας κάθε ένα απ’ αυτό να το λαδώνουμε με μείγμα από ελαιόλαδο και βούτυρο: 3 φύλλα κάτω, ρίχνουμε τη μισή γέμιση, ένα φύλλο ψημένο ενδιάμεσα, την υπόλοιπη γέμιση, δύο φύλλα πάνω.
Φτιάχνουμε τους κόθρους και ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο.
Φτιάχνουμε τους κόθρους και ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο.
Πληροφορητής
Τούλα Ποάλα
Ονομασία
Πατατόπιτα
Υλικά
Για τη γέμιση (αναδεμή):
Σε αναλογία 1/1 χρειαζόμαστε περίπου
1 κιλό ψιλοκομμένα πράσα και πατάτες
αλάτι, πιπέρι,
βούτυρο, λάδι, λεμόνι.
Σε αναλογία 1/1 χρειαζόμαστε περίπου
1 κιλό ψιλοκομμένα πράσα και πατάτες
αλάτι, πιπέρι,
βούτυρο, λάδι, λεμόνι.
Οδηγίες εκτέλεσης
Στην κατσαρόλα ρίχνουμε λάδι και βούτυρο και προσθέτουμε τα πράσα και τις πατάτες να μαραθούν για 10 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και οπωσδήποτε και ανάλογο λεμόνι για να πετύχουμε τη γεύση που επιθυμούμε. Ανακατεύουμε.
Στρώνουμε τα φύλλα στο λαδωμένο ταψί φροντίζοντας κάθε ένα απ’ αυτό να το λαδώνουμε με μείγμα από ελαιόλαδο και βούτυρο: 3 φύλλα κάτω, ρίχνουμε τη μισή γέμιση, ένα φύλλο ψημένο ενδιάμεσα, την υπόλοιπη γέμιση, δύο φύλλα πάνω.
Φτιάχνουμε τους κόθρους και ψήνουμε στους 180° C για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο.
Στρώνουμε τα φύλλα στο λαδωμένο ταψί φροντίζοντας κάθε ένα απ’ αυτό να το λαδώνουμε με μείγμα από ελαιόλαδο και βούτυρο: 3 φύλλα κάτω, ρίχνουμε τη μισή γέμιση, ένα φύλλο ψημένο ενδιάμεσα, την υπόλοιπη γέμιση, δύο φύλλα πάνω.
Φτιάχνουμε τους κόθρους και ψήνουμε στους 180° C για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο.
Πληροφορητής
Τούλα Ποάλα
Ονομασία
Αλευρόπιτα ή ζυμαρόπιτα
Υλικά
Βασική συνταγή
Με το μάτι οι αναλογίες:
Αλεύρι, αλάτι, πιπέρι, νερό και 300-350 γρ. τυρί τύπου φέτας, βούτυρο για το ταψί και για το τελείωμα της πίτας.
Προαιρετικά βάζουμε στο χυλό γάλα αντί για νερό και προσθέτουμε και 2 αυγά.
Με το μάτι οι αναλογίες:
Αλεύρι, αλάτι, πιπέρι, νερό και 300-350 γρ. τυρί τύπου φέτας, βούτυρο για το ταψί και για το τελείωμα της πίτας.
Προαιρετικά βάζουμε στο χυλό γάλα αντί για νερό και προσθέτουμε και 2 αυγά.
Οδηγίες εκτέλεσης
Ανακατεύουμε δυνατά να σχηματιστεί ένας χυλός φροντίζοντας να μη σβολιάσει το αλεύρι.
Βουτυρώνουμε το ταψί με φρέσκο βούτυρο και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Από πάνω προσθέτουμε τυρί φέτα χοντροτριμμένη στα δάχτυλα. Τέλος ρίχνουμε κομματάκια φρέσκου βούτυρου στην επιφάνεια της πίτας.
Ψήνουμε στους 200°C σε προθερμασμένο φούρνο για μισή ώρα.
Βουτυρώνουμε το ταψί με φρέσκο βούτυρο και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Από πάνω προσθέτουμε τυρί φέτα χοντροτριμμένη στα δάχτυλα. Τέλος ρίχνουμε κομματάκια φρέσκου βούτυρου στην επιφάνεια της πίτας.
Ψήνουμε στους 200°C σε προθερμασμένο φούρνο για μισή ώρα.
Πληροφορητής
Ελένη Δούβλη, Κατερίνα Δεμάτη (φωτογραφίες), Τούλα Ποάλα
Σχόλια
Σε κάθε σπίτι την κατάλληλη εποχή η νοικοκυρά φτιάχνει τυρί και βούτυρο και τα διατηρεί στο κελάρι του σπιτιού. Γι’ αυτό και ακόμα και στην έκτακτη ανάγκη, η πιο προσιτή λύση για φαγητό, τρατάρισμα ή συμπλήρωμα στο τραπέζι είναι η παρασκευή μιας πίτας με αλεύρι, τυρί και βούτυρο. Η συχνότητα και η ευκολία με την οποία παρασκευάζεται η αλευρόπιτα, συνταγή που συναντάται συχνά στη διατροφή των ελληνικών ορεινών κοινοτήτων, της έδωσε και το προσωνύμιο «προχειρόπιτα» ή «τεμπελόπιτα».
Εικόνα
Ονομασία
Αλευροκολόκυθο
Υλικά
Αλεύρι, νερό, αλάτι, πιπέρι,
2-3 πλώχερα τριμμένο και στραγγισμένο κολοκύθι,
2 αυγά, λίγο γάλα,
τυρί φέτα
2-3 πλώχερα τριμμένο και στραγγισμένο κολοκύθι,
2 αυγά, λίγο γάλα,
τυρί φέτα
Οδηγίες εκτέλεσης
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε χυλό (όπως και στην αλευρόπιτα) και ρίχνουμε στο βουτυρωμένο ταψί, σε λεπτή στρώση. Πασπαλίζουμε με κομματάκια φρέσκο βούτυρο στην επιφάνεια και ψήνουμε στους 200°C μέχρι να ροδίσει.
Πληροφορητής
Ελένη Δούβλη, Τούλα Ποάλα
Σχόλια
Ουσιαστικά πρόκειται για τη γνωστή αλευρόπιτα, εμπλουτισμένη με τριμμένη κολοκύθα.
Εικόνα
Ονομασία
Κόκκινα φασόλια (μπαρμπούνια) με πράσο και ρύζι
Υλικά
250 γρ. φασόλια κόκκινα (μπαρμπούνια)
2-3 πράσα ψιλοκομμένα σε ροδέλες
1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι
Λάδι
Αλάτι, πιπέρι.
2-3 πράσα ψιλοκομμένα σε ροδέλες
1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι
Λάδι
Αλάτι, πιπέρι.
Οδηγίες εκτέλεσης
Μουλιάζουμε τα φασόλια από βραδύς σε νερό και το πρωί στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λάδι και τα πράσα να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε τα φασόλια, νερό να σκεπάσει το φαγητό και μαγειρεύουμε. Λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε και το ρύζι υπολογίζοντας το νερό που πρέπει να απορροφήσει.
Πληροφορητής
Τούλα Ποάλα
Ονομασία
Κόκκινα φασόλια (μπαρμπούνια) με χοιρινό στο γκιούμι* (ή τη γάστρα)
Υλικά
1 κιλό χοιρινό κρέας
½ κιλό φασόλια κόκκινα (μπαρμπούνια)
1 ματσάκι δυόσμο,
1 ματσάκι μαϊντανό,
αλάτι, πιπέρι, πιπέρι κόκκινο (πάπρικα)
λάδι
½ κιλό φασόλια κόκκινα (μπαρμπούνια)
1 ματσάκι δυόσμο,
1 ματσάκι μαϊντανό,
αλάτι, πιπέρι, πιπέρι κόκκινο (πάπρικα)
λάδι
Οδηγίες εκτέλεσης
Μέσα στο γκιούμι – πρέπει ασφαλώς να είναι γανωμένο - (ή την πύλινη γάστρα) ρίχνουμε το χοιρινό κομμένο σε μικρά κομμάτια και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα φασόλια (αφού τα έχουμε μουλιάσει από βραδύς) και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά: δυόσμο, μαϊντανό. Συμπληρώνουμε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και λάδι. Κλείνουμε το γκιούμι και ψήνουμε για πολλές ώρες στο τζάκι ή στο φούρνο.
Πληροφορητής
Τούλα Ποάλα
Γλωσσάρι
*Το γκιούμι είναι ένα χάλκινο σκεύος που είχαν όλα τα νοικοκυριά για να διατηρούν ζεστό νερό πάνω στη σόμπα ή στο τζάκι. Υπήρχαν και γκιούμια που χρησιμοποιούνταν στη μαγειρική και αυτά οι νοικοκυρές φρόντιζαν να τα έχουν δώσει για γάνωμα.
Ονομασία
Κολοκυθολούλουδα γεμιστά
Υλικά
Φρεσκοκομμένα κολοκυθολούλουδα
1 ποτήρι ρύζι,
1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο στον τρίφτη,
1 ντομάτα τριμμένη,
μαϊντανός, δυόσμος,
αλάτι, πιπέρι, λάδι
1 ποτήρι ρύζι,
1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο στον τρίφτη,
1 ντομάτα τριμμένη,
μαϊντανός, δυόσμος,
αλάτι, πιπέρι, λάδι
Οδηγίες εκτέλεσης
Σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι καβουρντίσουμε ελαφρώς το κρεμμύδι και προσθέτουμε όλα τα υλικά της γέμισης. Κόβουμε από τα φρεσκοκομμένα κολοκυθολούλουδα τους στήμονες και τα γεμίζουμε ένα ένα με 1 κουταλιά γέμιση. Τα κλείνουμε με τα πέταλά τους περίτεχνα ώστε να μην ανοίξουν κατά το ψήσιμο. Τα αραδιάζουμε στο ταψί και όταν το γεμίσουμε ρίχνουμε ζεστό νερό και λάδι και τα ψήνουμε στο φούρνο για λιγότερο από μια ώρα.
Πληροφορητής
Τούλα Ποάλα
Ονομασία
Κουλούρα του γάμου
Πληροφορητής
Τούλα Ποάλα
Ονομασία
Οικιακή τυροκομία στο Ζαγόρι
Πληροφορητής
Ελένη Δούβλη