Βράζουμε τα παστάλια και πετάμε το πρώτο νερό. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα βράζουμε ολόκληρα μαζί με τα φασόλια μέχρι να χυλώσουν. Προς το τέλος της βράσης, λιώνουμε τα βρασμένα κρεμμύδια με ένα πιρούνι και ρίχνουμε το κλωνάρι της ρίγανης, το λάδι, το πιπέρι και το αλάτι. Τα αφήνουμε στη φωτιά για 15 λεπτά ακόμη και τα σερβίρουμε με ένα κουτάλι ξύδι στο πιάτο.

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα φασολάκια και τα ανακατεύουμε μαζί με το μαϊντανό. Τα αφήνουμε σε ένα σκεύος μ΄χρι να ετοιμάσουμε το κρέας. Σε μια κατσαρόλα σωτάρουμε το κρέας με το βούτυρο και το λάδι, στη συνέχεια ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι και τέλος την ντομάτα και το αλάτι. Προσθέτουμε 1-2 ποτήρια νερό και ψήνουμε από 1-2 ώρες ανάλογα με το είδος κρέατος. Αφού δούμε ότι το κρέας έχει ψηθεί, το βγάζουμε από την κατσαρόλα σε μια πιατέλα. Στην κατσαρόλα με τη σάλτσα ρίχνουμε τα καθαρισμένα φασολάκια με το μαϊντανό. Τα σωτάρουμε ελαφρώς μέχρι να μαραθούν, προσθέτουμε ένα μεγάλο ποτήρι νερό και το κρέας. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά για 1/2 ώρα περίπου μέχρι να ψηθούν τα φασολάκια και να μείνει το φαγητό με λίγη σάλτσα.

Γίγαντες: Βάζουμε τους γίγαντες να μουσκέψουν όλο το βράδυ. Τους βράζουμε πέντε λεπτά και αλλάζουμε το νερό. Συνεχίζουμε το βράσιμο με αλάτι χωρίς να λιώσουν. Τους στραγγίζουμε και τους τηγανίζουμε με λίγο λάδι και κόκκινο πιπέρι μέχρι να ροδίσουν. Σκορδαλιά: Ανακατεύουμε τα καρύδια, το σκόρδο, τη φρυγανιά και το λάδι μέχρι να ενωθούν καλά. Προσθέτουμε το ξύδι, ζουμί από φασόλια και λίγο αλάτι μέχρι να μίγμα να γίνει ομοιγενές Στρώνουμε σε πιατέλα τη σκορδαλιά και από πάνω τοποθετούμε τα φασόλια.

Καθαρίζουμε και τρίβουμε στον τρίφτη το κολοκύθι, το χειροτρίβουμε με ένα κουταλάκι αλάτι και το στίβουμε πολύ καλά να φύγουν όλα τα υγρά. Σε ένα βαθύ σκεύος βάζομε το κολοκύθι, το αλεύρι, τα 2 αυγά, το μισό λάδι και τα ανακατεύουμε μέχρι να ενωποιηθούν. Εάν το μίγμα είναι πολύ σφικτό προσθέτουμε ένα φλυτζανάκι του καφέ νερό. Αλείφουμε ένα ταψί 60 cm περίπου με λάδι ή βούτυρο. Ρίχνουμε μέσα το μίγμα με το κολοκύθι και το αλεύρι και το απλώνουμε. Πρέπει να είναι λεπτό. Σε ένα πιάτο χτυπάμε το αυγό και ραντίζουμε την πίτα. Από πάνω ρίχνουμε κομματάκια το τυρί και το υπόλοιπο λάδι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 3/4 της ώρας στους 200 βαθμούς.

Στρώνουμε το ταψί με λάδι, βούτυρο ή βιτάμ. Φτιάχνουμε χυλό με το αλεύρι, το νερό, 1 αυγό και 1/2 φλυτζανάκι λάδι. Τα ανακατεύουμε καλά και τα ρίχνουμε στο ταψί. Ρίχνουμε κομματάκια το τυρί από πάνω και ραντίζουμε με το άλλο αυγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 3/4 της ώρας.

Ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα πλένουμε καλά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν από τα νερά. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά (άνηθο, μαϊνδανό, κρεμμυδάκια). Τα τρίβουμε με το αλάτι μέχρι να μαραθούν και στίβουμε καλά έτσι ώστε να φύγουν όλα τα υγρά. Έπειτα ρίχνουμε στα χόρτα το 1/2 από το λάδι, λίγο πιπέρι, τη φέτα και τα ανακατεύουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε στα χόρτα τα 3/4 της κούπας αλεύρι. Αφού έχουμε έτοιμο το μίγμα, ετοιμάζουμε και το κουρκούτι. Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε: 1,1/2 κούπας αλεύρι, 2 κούπες νερό, 1/2 κουταλάκι αλάτι, 1/2 κούπα λάδι. Τα ανακατεύουμε καλά ώστε να ενωθούν όλα τα υλικά. Παίρνουμε ένα σινί (ταψί με μικρό χείλος), το αλείφουμε με λίγο λάδι και απλώνουμε το κουρκούτι έτσι ώστε να καλυφθεί το ταψί. Ρίχνουμε από πάνω τα χόρτα που έχουμε ετοιμάσει έτσι ώστε και αυτά να καλύψουν όλο το ταψί. Τέλος ραντίζουμε τα χόρτα με 3/4 της κούπας αλεύρι και 3-4 κουταλιές λάδι. Ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 βαμθούς.

Αφού τρίψουμε και πλύνουμε τα χόρτα τα αναμειγνείουμε με τη φέτα, με μισό ποτήρι λάδι και 1, 1/2 κούπα αλεύρι (2 πλώχερα γεμάτα). Σε ένα σινί το οποίο έχουμε πρώτα αλείψει με 3 κουταλιές λάδι πασπαλίζουμε 3/4 της κούπας αλεύρι (ένα πλώχερο). Έπειτα, ρίχνουμε τα χόρτα, τα απλώνουμε μέσα στο ταψί και στη συνέχεια πασπαλίζουμε ακόμη 3/4 της κούπας αλεύρι. Τέλος ραντίζουμε με 5-6 κουταλιές λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα στους 180-200 βαθμούς.

Τεμαχίζουμε το λαγό και τον βάζουμε σε ξίδι να μαριναριστεί για ένα εικοσιτετράωρο Βγάζουμε τα κομμάτια από το ξίδι, τα στραγγίζουμε, τα αλατοπιπερώνουμε και τα τσιγαρίζουμε σε λάδι. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα λίγο νερό και αφήνουμε το λαγό να σιγοβράσει, να μιει το ζουμί του και να λειώνει με το πιρούνι. Σκορδαλιά: Ζτουμπίζουμε 1/2 κιλό καρύδια στο γουδί ( ή στο μπλέντερ), μουσκεύουμε σε νερό 1/2 κιλό ψωμί (μέση). Στουμπίζουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε σκόρδο, καρύδια, ψωμί και προσθέτουμε σιγά σιγά λάδι, ξύδι, λίγο νερό και αλάτι μέχρι να γίνει ένα ομοιγενές μίγμα. Βάζουμε τα κομμάτια του λαγού σε ένα ταψάκι, τα σκεπάζουμε με τη σκορδαλιά και τα ψένουμε για λίγο στο φούρνο.

Κόβουμε όσα κομμάτια χρειαζόμαστε ψαχνό από το γουρούνι σε μέγεθος μερίδας. Τα βάζουμε 24 ώρες σε ξύδι να μαριναριστούν. Τα σουρώνουμε και τσιγαρίζουμε με λάδι και ένα κρεμμύδι μεγάλο. Αβήνουμε με ένα ποτήρι κρασί κόκκινο και ένα ποτήρι ξύδι και προσθέτουμε 2-3 φύλλα δάφνης, 2-3 ξύλα γαρύφαλλο, αλάτι, πιπέρι, ντοματοπελτέ αλλά και λίγη φρέσκια ντομάτα, τα μικρά κρεμμυδάκια για στιγάδο και τα βράζουμε μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να μείνει μόνο με τη σάλτσα του. Αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του βρασμού προσθέτουμε λίγο νερό, αλλά συνήθως τα κρεμμυδάκια βγάζουν μπόλικο.

Αφού σφαχτεί το κατσίκι, τεμαχίζουμε το ζώο στα τέσσερα και αφήνουμε τα τεμάχια που θα προκύψουν να στραγγίξουν χωρίς να τα πλύνουμε. Βγάζουμε τα κόκκαλα με προσοχή, χωρίς να χαλάσουμε τα κομμάτια, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε όλη τη νύχτα σε νταβά να βγάλουν τα υγρά τους. Την επομένη μέρα τυλίγουμε τα τεμάχια σε μπόλικο καλαμποκίσιο αλεύρι, να κολλήσει καλά καλά γύρω από το σφάγιο και το κρεμάμε σε μέρος σκιερό και ξερό μέχρι να στεγνώσει καλά (περίπου 30 ημέρες) και μετά το αποθηκεύουμε σε πάνινη σακούλα ...για να βγάλει το χειμώνα. Τον μαγειρεύουμε με τραχανά, με χυλοπίτες ή και τηγανιτό.