Οι άνθρωποι
Ονομασία
Κολοκυθόπιτα
Υλικά
1 κολοκύθι πράσινο μέτριο
1 κουτί γάλα συμπυκνωμένο
6 αυγά
6 φύλλα χωριάτικα
1 κουτί γάλα συμπυκνωμένο
6 αυγά
6 φύλλα χωριάτικα
Οδηγίες εκτέλεσης
Για την πίτα χρειαζόμαστε 6 φύλλα.
Υπολογίζουμε για κάθε φύλλο ότι θέλουμε ένα ‘πλόχερο (1 χούφτα) αλεύρι.
Ρίχνουμε στο αλεύρι λίγο αλάτι, λάδι και χλιαρό νερό τόσο όσο να γίνει μια ζύμη ούτε σκληρή ούτε μαλακιά, να πλάθεται εύκολα.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 1-2 ώρες και μετά χωρίζουμε σε 6 κομμάτια και ανοίγουμε τα φύλλα.
Ψήνουμε, αν θέλουμε τα 3 από φύλλα που θα βάλουμε ενδιάμεσα στη γέμιση.
Τρίβουμε το κολοκύθι και ρίχνουμε μια μικρή χούφτα αλάτι. Αφήνουμε μισή ώρα και στραγγίζουμε καλά. Ρίχνουμε το γάλα και τα αυγά χτυπημένα.
Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε τα δύο πρώτα φύλλα αλείφοντας το κάθε ένα με βούτυρο. Η αλμυρή κολοκυθόπιτα θέλει βούτυρο, όχι λάδι.
Ρίχνουμε λίγη από τη γέμιση και στρώνουμε από πάνω ένα φύλλο ψημένο. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να στρωθούν και τα τρία φύλλα εναλλάξ με τη γέμιση. Σκεπάζουμε την πίτα με το τελευταίο φύλλο που πρέπει να είναι άψητο.
Γυρίζουμε τους κόθρους, ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, 10 λεπτά σε πολύ δυνατό και για μισή ώρα ακόμα χαμηλώνουμε στους 200 βαθμούς.
Υπολογίζουμε για κάθε φύλλο ότι θέλουμε ένα ‘πλόχερο (1 χούφτα) αλεύρι.
Ρίχνουμε στο αλεύρι λίγο αλάτι, λάδι και χλιαρό νερό τόσο όσο να γίνει μια ζύμη ούτε σκληρή ούτε μαλακιά, να πλάθεται εύκολα.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 1-2 ώρες και μετά χωρίζουμε σε 6 κομμάτια και ανοίγουμε τα φύλλα.
Ψήνουμε, αν θέλουμε τα 3 από φύλλα που θα βάλουμε ενδιάμεσα στη γέμιση.
Τρίβουμε το κολοκύθι και ρίχνουμε μια μικρή χούφτα αλάτι. Αφήνουμε μισή ώρα και στραγγίζουμε καλά. Ρίχνουμε το γάλα και τα αυγά χτυπημένα.
Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε τα δύο πρώτα φύλλα αλείφοντας το κάθε ένα με βούτυρο. Η αλμυρή κολοκυθόπιτα θέλει βούτυρο, όχι λάδι.
Ρίχνουμε λίγη από τη γέμιση και στρώνουμε από πάνω ένα φύλλο ψημένο. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να στρωθούν και τα τρία φύλλα εναλλάξ με τη γέμιση. Σκεπάζουμε την πίτα με το τελευταίο φύλλο που πρέπει να είναι άψητο.
Γυρίζουμε τους κόθρους, ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, 10 λεπτά σε πολύ δυνατό και για μισή ώρα ακόμα χαμηλώνουμε στους 200 βαθμούς.
Πληροφορητής
Κατερίνα Νόλα
Ονομασία
Τυρόπιτα
Υλικά
1 κιλό τυρί φρέσκο
(ανθότυρο, μυζήθρα, φέτα κλπ),
8 αυγά χτυπημένα,
Γάλα
9 φύλλα χωριάτικα
λάδι, βούτυρο
(ανθότυρο, μυζήθρα, φέτα κλπ),
8 αυγά χτυπημένα,
Γάλα
9 φύλλα χωριάτικα
λάδι, βούτυρο
Οδηγίες εκτέλεσης
Ετοιμάζουμε τα χωριάτικα φύλλα όπως έχουμε περιγράψει για τις πίτες και ψήνουμε τα 3 από τα φύλλα. Για την τυρόπιτα χρειαζόμαστε 3 φύλλα ωμά για τις κάτω στρώσεις, 3 ψημένα ανάμεσα, 3 ωμά για επάνω. Λαδώνουμε το ταψί με μείγμα από λάδι και βούτυρο λιωμένο και στρώνουμε τα τρία πρώτα φύλλα λαδώνοντάς τα και φροντίζοντας να τα βάζουμε κούφια, δηλαδή να τα τσαλακώνουμε για να μένει αέρας ανάμεσά τους. Ανακατεύουμε τη γέμιση με τα τυριά, τα αυγά και μπόλικο γάλα για να μη βγει ξερή η πίτα. Απλώνω πάνω στα φύλλα την αναδεμή σε τρεις στρώσεις βάζοντας ενδιάμεσα τα ψημένα φύλλα. Πάνω πάνω τελειώνω την πίτα με τα τελευταία άψητα φύλλα που πάλι τα στρώνουμε κούφια και τα λαδώνουμε για να γίνουν τραγανά κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, για 10 λεπτά σε πολύ δυνατό και για μισή ώρα ακόμα στους 200 βαθμούς.
Πληροφορητής
Κατερίνα Νόλα
Ονομασία
Αλευρόπιτα της Βωβούσας: Βωβουσώτικη αλευρόπιτα.
Υλικά
Πάλι τα υλικά υπολογίζονται με το μάτι: Αλεύρι, νερό και αλάτι για το χυλό, Αυγά χτυπημένα και τυρί λευκό ντόπιο ή φέτα Ελαιόλαδο για το ταψί και για τις επιφάνειες ανάμεσα στις στρώσεις.
Οδηγίες εκτέλεσης
Η Παρασκευή της αλευρόπιτας στη Βωβούσα διαφέρει από την κλασική ζαγορίσια αλευρόπιτα. Φτιάχνουμε πρώτα το χυλό, σχετικά αραιό, με αλεύρι, νερό και αλάτι. Αφού λαδώσουμε το ταψί, το καίμε σε προθερμασμένο φούρνο και αφού κάψει το λάδι ρίχνουμε μια στρώση χυλό με την κουτάλα. Από πάνω ρίχουμε χτυπημένο αυγό, τυρί και λίγο λάδι και βάζουμε στο φούνο να πάρει όψη, να ροδίσει. Μόλις ροδίσει το βγάζουμε από το φούρνο, ρίχνουμε πάλι μια στρώση χυλό, πάλι αυγό, τυρί και λάδι και ξαναρίχνουμε στο φούρνο να ροδίσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για τρεις ή τέσσερις στρώσεις και αφού ρίξουμε και την τελευταία, με το αντίστοιχο αυγό και τυρί, ξαναβάζουμε το ταψί στο φούρνο, σε πιο χαμηλή θέση αυτή τη φορά, για να ψηθεί για ακόμα 15 περίπου λεπτά όλη η πίτα.
Πληροφορητής
Κατερίνα Νόλα
Σημειώσεις της ζαγορίσιας νοικοκυράς
«(...) Στο δικό μου το χωριό όλα τα κάνουν ένα μείγμα και τα βάζουν στο ταψί και από πάνω τυρί, αυτό, βούτυρο κλπ ενώ στο Ανατολικό Ζαγούρι, στη Βωβούσα κάνουν το χυλό, ζεσταίνουν την κουζίνα, ρίχνουν μέσα το ταψί με λάδι, το καίνε και ρίχνουνε αραιό χυλό μια στρώση με μια κουτάλα, ρίχνουν από πάνω τυρί κι αυγό και λίγο λάδι, το βάζουνε παίρνει μια, το ξαναβάζουν, πάλι κάνουν τρεις με τέσσερις στρώσεις, αυτό το κάνουν μόνο στη Βωβούσα, ήταν η πεθερά μου από κει και μαγειρεύω κι εγώ έτσι, αυτή είναι η διαφορά, ίσως να το κάνει και το Γρεβενίτη, μπορεί η Βωβούσα να είναι επηρεασμένη από Γρεβενά. Αλεύρι, νερό, αλάτι σε χυλό, τίποτα άλλο. Καίνε το ταψί με λάδι και ρίχνουν μια στρώση χυλό με αυγό και τυρί. Ψήνουν, παίρνει όψη αυτό, κοκκινίζει, κάνουν τη δεύτερη στρώση, κοκκινίζει και άντε πάλι. Στρώση με στρώση πάνω πάνω στο φούρνο για να κοκκινίσει από πάνω, στην τελευταία στρώση βάζουν πιο χαμηλά το ταψί για να ψηθεί άλλα 15 λεπτά όλη η πίτα.(...)»
Ονομασία
Τραχανάς με μανιτάρια
Υλικά
Οι ποσότητες και οι αναλογίες των υλικών είναι κατά βούληση, ή αλλιώς, όπως χαρακτηριστικά λέγεται από τις νοικοκυρές με το μάτι: Νερό, 5 κουταλιές σκόνη από βωλίτη (πορτσίνι ή βασιλομανίταρο ή καλογεράκι, ονομαζόμενο ανά περιοχή αποξηραμένο μανιτάρι), ξινός τραχανάς, αλάτι, βούτυρο, μυζήθρα.
Οδηγίες εκτέλεσης
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και μέσα ρίχνουμε 5 κουταλιές σκόνη από βωλίτη (πορτσίνι ή βασιλομανίταρο ή καλογεράκι). Μέσα ρίχνουμε τον ξινό τραχανά, αλάτι, βούτυρο και μυζήθρα. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει και να γίνει ένας πηχτός χυλός.
Πληροφορητής
Κατερίνα Νόλα
Ονομασία
Ομελέτα με μανιτάρια
Υλικά
Υπολογίζουμε αναλογίες περίπου: 1 'πλόχερο μανιτάρια και ένα μικρό κρεμμύδι ανά 2 αυγά.
Οδηγίες εκτέλεσης
Σε ένα τηγάνι βάζουμε λάδι και μέσα σ’ αυτό ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια. Αφήνουμε να τσιγαριστούν και προσθέτουμε την πιπεριά κομμένη σε ροδέλες. Αφού μαλακώσουν χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε στην ομελέτα. Προσθέτουμε χοντροτριμένο ανθότυρο. Πάνω πάνω στρώνουμε 2 φέτες ντομάτα και αφήνουμε την ομελέτα να ψηθεί από τη μια μεριά σε χαμηλή φωτιά. Αν θέλουμε, ιδανικά, προσθέτουμε πριν στρώσουμε τη ντομάτα και λίγο ανθότυρο ή μυζήθρα. Αναποδογυρίζουμε με τη βοήθεια ενός πιάτου και αφήνουμε να ψηθεί κι από την άλλη.
Πληροφορητής
Κατερίνα Νόλα
Ονομασία
Μακαρόνια με μανιτάρια
Υλικά
Λάδι, βούτυρο
½ κιλό μανιτάρια διάφορα,
2 κρεμμύδια σε ροδέλες
2 κουταλιές αλεύρι,
αλάτι, πιπέρι,
κρέμα γάλακτος (προαιρετικά)
1 πακέτο ζυμαρικά
½ κιλό μανιτάρια διάφορα,
2 κρεμμύδια σε ροδέλες
2 κουταλιές αλεύρι,
αλάτι, πιπέρι,
κρέμα γάλακτος (προαιρετικά)
1 πακέτο ζυμαρικά
Οδηγίες εκτέλεσης
Βάζουμε στην κατσαρόλα λάδι και βούτυρο και προσθέτουμε τα μανιτάρια και το κρεμύδι να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε 1-2 κουταλιές αλεύρι και 2 κουταλιές αποξηραμένο μανιτάρι. Προσθέτουμε βραστό νερό και αφήνουμε να βράσουν και να δέσουν μεταξύ τους τα υλικά. Σε μια άλλη κατσαρόλα μισοβράζουμε τα μακαρόνια και μισοβρασμένα τα ρίχνουμε στη σάλτσα των μανιταριών να ολοκληρωθεί εκεί η βράση τους. Προαιρετικά προσθέτουμε τυρί κατά βούληση. *Αν θέλουμε πιο ήπια γεύση μανιταριών στο τελικό αποτέλεσμα, κατά τη διάρκεια παρασκευής της σάλτσας προσθέτουμε και λίγο γάλα για να βράσουν όλα μαζί τα υλικά.
Πληροφορητής
Κατερίνα Νόλα
Ονομασία
Τηγανιτά μανιτάρια
Υλικά
Μανιτάρια, αλεύρι, λάδι για τηγάνισμα, αλάτι, πιπέρι.
Οδηγίες εκτέλεσης
Τηγανίζουμε τα μανιτάρια σε καυτό λάδι και δυνατή φωτιά αφού αλατίσουμε ελαφρώς και αλευρώσουμε. Αλευρώνουμε τα περισσότερα είδη μανιταριών, όμως υπάρχουν είδη που τηγανίζουμε απευθείας, χωρίς αλεύρωμα, όπως για παράδειγμα οι βωλίτες (ή βασιλομανίταρα ή καλογεράκια κατά περιοχές ή πορτσίνι).
Πληροφορητής
Κατερίνα Νόλα
Ονομασία
Μανιταρόσουπα
Υλικά
1/2 κιλό μανιτάρια διάφορα ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
Λάδι, βούτυρο,
2 κουταλιές αλεύρι,
Ζεστό νερό, αλάτι, πιπέρι,
Προαιρετικά λίγη κρέμα γάλακτος,
*Αν δεν έχουμε άγρια μανιτάρια και χρησιμοποιήσουμε συσκευασμένα φρέσκα, τότε χρησιμοποιούμε και ζωμό από κρέας ή κοτόπουλο για να δώσουμε ένταση στη γεύση τους.
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
Λάδι, βούτυρο,
2 κουταλιές αλεύρι,
Ζεστό νερό, αλάτι, πιπέρι,
Προαιρετικά λίγη κρέμα γάλακτος,
*Αν δεν έχουμε άγρια μανιτάρια και χρησιμοποιήσουμε συσκευασμένα φρέσκα, τότε χρησιμοποιούμε και ζωμό από κρέας ή κοτόπουλο για να δώσουμε ένταση στη γεύση τους.
Οδηγίες εκτέλεσης
Ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο σε κατσαρόλα και ρίχνουμε τα μανιτάρια να τσιγαριστούν μαζί με το κρεμμύδι. Προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι, ζεστό νερό, αλάτι πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν. Αν θέλουμε προσθέτουμε στο τέλος λίγη κρέμα γάλακτος και σερβίρουμε.
Πληροφορητής
Κατερίνα Νόλα
Ονομασία
Μανιτάρια με κρεμμύδια σβησμένα με λευκό κρασί
Υλικά
½ κιλό ολόφρεσκα, μικρής ηλικίας μανιτάρια,
1 κρεμμύδι
1 ποτήρι καλό λευκό κρασί
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Λίγο αλάτι, πιπέρι,
Λάδι,
1 κουταλιά βούτυρο φρέσκο.
1 κρεμμύδι
1 ποτήρι καλό λευκό κρασί
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Λίγο αλάτι, πιπέρι,
Λάδι,
1 κουταλιά βούτυρο φρέσκο.
Οδηγίες εκτέλεσης
Σε χοντρή κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, κι αφού ζεσταθεί προσθέτουμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή κομμένο σε λεπτές ροδέλες. Μόλις αρχίσουν τα υλικά να κολλάνε στον πάτο της κατσαρόλας ρίχνουμε το κρασί, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το μαϊδανό, αλάτι, πιπέρι. Αφήνουμε να βράσει, να πιει τα υγρά του και πριν σερβίρουμε προσθέτουμε 1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο και ανακατεύουμε.
Πληροφορητής
Κατερίνα Νόλα
Ονομασία
Πρωτοχρονιάτικη αλευρόπιτα
Υλικά
600-700 γρ. αλεύρι, (19-21 κουταλιές)
Λίγο αλάτι,
2 αυγά,
Λίγο λάδι
1 ποτήρι νερό
½ κιλό περίπου λευκό τυρί (φέτα)
Λίγο αλάτι,
2 αυγά,
Λίγο λάδι
1 ποτήρι νερό
½ κιλό περίπου λευκό τυρί (φέτα)
Οδηγίες εκτέλεσης
Χτυπάμε να ενωθούν τα υλικά για αρκετή ώρα, να γίνει σαν κρέμα, προσθέτοντας σιγά σιγά περισσότερο νερό μέχρι να γίνει χυλός που να τρέχει ίσα ίσα από τα τοιχώματα του σκεύους.
Προσθέτουμε τυρί μπόλικο, άσπρο τυρί φέτα.
Ρίχνουμε λάδι ή βούτυρο στο ταψί, αδειάζουμε το χυλό μέσα και χτυπάμε άλλο ένα αυγό με λίγο γάλα, το ρίχνουμε επάνω στο χυλό και τελειώνουμε με τυρί τριμμένο πάνω πάνω.
Προσθέτουμε τυρί μπόλικο, άσπρο τυρί φέτα.
Ρίχνουμε λάδι ή βούτυρο στο ταψί, αδειάζουμε το χυλό μέσα και χτυπάμε άλλο ένα αυγό με λίγο γάλα, το ρίχνουμε επάνω στο χυλό και τελειώνουμε με τυρί τριμμένο πάνω πάνω.
Πληροφορητής
Άννα Βαρζώκα
Προέλευση
Καπέσοβο
Τόπος Πληροφορίας
Ιωάννινα
Σημειώσεις της ζαγορίσιας νοικοκυράς
(...) Εμείς φτιάχναμε την αλευρόπιτα την πρωτοχρονιά και βάζαμε μέσα το μπάχτι, μάλλον τούρκικο νόμισμα ευτελούς αξίας που βάζαμε αντί για φλουρί (...)
Επετειακά
Πρωτοχρονιά
Ονομασία
Κρεατόπιτα της κρεατινής
Υλικά
1,5 κ. κρέας με 5-6 μέτρια κρεμμύδια
Πληροφορητής
Άννα Βαρζώκα
Σημειώσεις της ζαγορίσιας νοικοκυράς
Μόνο το κρέας βρασμένο με τα κρεμμύδια, ούτε τυριά ούτε τίποτε άλλο...