Κυδώνι πελτές

Πλένουμε τα κυδώνια, τα καθαρίζουμε από μαυρίλες και χτυπήματα και τα κόβουμε στα τέσσερα (με τις φλούδες και τα κουκούτσια τους). Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα σκεπάζουμε με νερό και τα βάζουμε να βράσουν αρκετή ώρα, μέχρι να μαλακώσουν και το νερό να πάρει χρώμα κίτρινο-κόκκινο. Αφαιρούμε τα κυδώνια με μια τρυπητή κουτάλα (τα πασπαλίουμε με ζάχαρη και κανέλα και τα καταβροχθίζουμε άμεσα, δε μας είναι πια χρήσιμα στη συνταγή), στραγγίζουμε το ζουμί και με ένα ποτήρι μετράμε: για όσα ποτήρια ζουμί έχουμε βάζουμε το μισό + ένα παραπάνω ζάχαρη (δηλ. 6 ποτήρια ζουμί, 3+1 ζάχαρη). Με ξύλινη κουτάλα σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και δεν απομακρυνόμαστε γιατί μπορεί να φουσκώσει. Μετά από 45’ περίπου αλλάζει η υφή του και αρχίζει να κάνει κύκλους. Αν κάνει αφρό το ξαφρίζουμε με ένα κουτάλι. Από κει και πέρα κάνουμε δοκιμές για να καταλάβουμε αν είναι έτοιμο: α) Είναι έτοιμος ο πελτές αν ρίξουμε μια σταγόνα του σε ένα ποτήρι γεμάτο νερό και πάει ολόκληρη στον πάτο χωρίς να διαλυθεί ή να αφήσει γραμμή ή β) Ρίχνουμε μικρή ποσότητα σε πιατάκι και ανακατεύουμε. Είναι έτοιμος όταν από το κουτάλι πέφτει σε σταγόνες-κομμάτια ή γ) Ρίχνουμε μια σταγόνα να σταθεί στο νύχι μας. Όταν δούμε ότι ο πελτές είναι έτοιμος (μην περιμένετε να πήξει ζεστός) βρέχουμε με ελάχιστο κρύο νερό τα τοιχώματα του σκεύους που θα τον βάλουμε (για να ξεκολλάει πιο εύκολα) και τον αφήνουμε μέσα σ’ αυτό, σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να γίνει χλιαρός. Μετά τον βάζουμε στο ψυγείο. Είναι πετυχημένος αν κόβεται εύκολα όταν κρυώσει και έχει πάρει το χρώμα του ρουμπινιού.